"一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?怪不得卤肉店都爱卖,简直暴利啊"

卤味是很多人都喜欢吃的一种美食,卤牛肉基本上都是卤肉店的标配,几乎所有的卤肉店都能见到这些卤肉卖,只是价格有点小贵!那你知道卤肉店为什么都喜欢卖卤牛肉吗?一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?今天我们就来聊聊这卤牛肉里的那些门道!
当店家要制作卤牛肉的时候,首先,应该将牛肉过一遍水。这次焯水,为的是去除牛肉中的血水和杂质,牛肉在焯水的过程中缩小,重量减少,原本一斤的生牛肉,现在恐怕只有八两。而在卤制的过程中,牛肉的体积会变得更小,这时候,牛肉的分量会变得更轻。
不过,不用担心牛肉到最后只剩下一点点。因为卤汤的加入,会让牛肉的质量变重。卤汁是牛肉入味的关键,当牛肉吸饱了卤汁,变得咸香可口之后,卤汁的比重将代替血水。因此,一斤牛肉卤制出来,大概也有六两到七两左右的熟牛肉。
为了增加卤牛肉的重量,店家很有可能会用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量?第一是缩短牛肉的卤制时间,让牛肉的含水量更高一些,牛肉的质地更软烂一些。为了让牛肉快速变烂,一些店家会采用高压锅炖煮的方式,让牛肉尽可能在半小时以内被炖烂。还有一些无良商家,可能利用"硝盐"、嫩肉粉、保水剂等制品,减少牛肉的水分流失,增加出肉率。
第二是选材方面,不用新鲜牛肉,而是用冰冻牛肉。市面上有很多卤牛肉,选用的牛肉并不是新鲜牛肉,而是冰鲜的牛腱子肉,这些牛肉本身价格比新鲜牛肉便宜,当然营养价值也更低一些。冰鲜牛肉解冻后,肌肉纤维变得松散,这时候将牛肉放入卤汤里浸泡,长时间的浸泡会让牛肉吸饱汤汁,增加重量,牛肉自然出肉量提高,收获的利润也更多一些。
看到这里,相信大家对市面上的卤牛肉已经有一些了解。事实上,一些小摊贩售卖的卤牛肉,质量难以保证,卤牛肉通常要加入大量香料,这让牛肉的本味被掩盖,如果是注水牛肉,或是质量不好的冰鲜牛肉,你都很难吃出来。所以大家买卤牛肉的时候,尽可能选择老店铺。

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