卤菜知识

桂皮在调料中的作用

桂皮,又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地...

卤菜知识

怎么去除卤水中的苦味异味

卤水变苦首先要找出原因,香料是不是多了?花椒,盐,丁香,多了都会苦,锅底是不是糊了?糖色是不是炒过了。个人分析,苦味是你料包香料不均匀,糖色炒老就发苦,酸味是卤汤...

卤菜知识

良姜在调料中的作用

高良姜为姜科植物高良姜的根茎。主产于广东省湛江,海南地区以及广西的北海、玉林等地区。 夏末、秋初挖取生长4~6年的根茎,除去茎、叶、须根及鳞片,洗净,切成小段晒干。...

卤菜知识

卤菜香料配比表及用量

辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原材料的异味,增加食物的香味,同时起到为食物着色,杀菌,解毒的作用,以增进食欲,帮助消化。辛香料根据用途不同,可分为增香型,除臭型...

卤菜知识

卤菜香料荜拨的作用和用法

荜拨原产于印度尼西亚、菲律宾、越南,在原产地民间应用已久,约在公元7世纪传入我国,有开胃消食之功效,作药用和辛香调味料被广泛应用。现在的荜拨主产于南亚、东南亚等热带...

卤菜知识

卤牛肉不缩水的秘诀

卤菜中的卤牛肉,深受千家万户的喜爱。节假日前后是卤菜店牛肉销售的高峰期,生意好的卤菜店一天销售数百斤简直不足为奇。有些人甚至一天可以卖到上万元。 卤菜卤牛肉 销售数...

卤菜知识

百年老卤水不变质的秘密

平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数,卤食一般大家也称之为熟食,就是利用带有香料的卤水,通过卤制的技法,最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜,有卤肉、猪耳...

卤菜知识

一个卤菜师傅10年做卤菜的心得总结

卤汤的调整 所谓卤汤调整就是将一锅成品卤料调制到最佳的状态。在调整过程中,主要是针对色,香,味。因为卤汤中色,香,味的质量,直接决定着产品的质量。 色时人们对产品的...

卤菜知识

卤水香而卤菜不香的原因及解决方法

有些朋友开店或许会遇到这样的问题,就是卤水很香,但是卤出来的菜品却不香。对于这种状况,小编今天给大家说说原因,以及解决方法。 第一点就是,为了追求颜色好看,你在调制...