卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。以下分析卤肉的香料配方秘方。
以25公斤水计算所需要的香料配方：
卤肉香料配方
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香8克、母丁香6克、五味子10克。
以下是几种常见的卤肉香料秘方和配方：
万能卤味配方：
1、食材：桂皮、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣、葱姜、白糖、花雕酒。
2、香料包：取一只小碗，加入2块桂皮，花椒少许，小茴香，八角2颗（大料），2个拍碎的草果，干辣椒、红枣少许。
3、炒制：加入葱姜蒜、少许白糖炒糖色，微微上色后烹入适量花雕酒，下入提前洗净、处理好的猪蹄，加入清水加盖卤制45分钟即可。
凉拌配方：
1、调味：盛出碾碎好的香料末后，再加入辣椒面、芝麻、白糖、食盐搅拌均匀。
2、热油：锅中烧热油，将这个热油浇在香料碗中，这样滋出来的香料，香气扑鼻，馋掉下巴！
腌制泡菜配方：
1、香料配比：草果60克、八角40克、白芷40克、肉桂60克、花椒60-150克（根据口味调整）、小茴香50克、香叶50克、草豆蔻30克、香砂30克、山奈30克、肉豆蔻50克、丁香5克、陈皮10克。
2、其他食材：老姜（生姜也行）60克、葱段50克、蒜50克、豆油适量、料酒50克、盐巴适量。
3、高汤准备：最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。
4、炒嫩糖色：一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。
5、制作过程：将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小时后关火焖制。
以上配方仅供参考，可以根据个人口味和需求适当调整香料的种类和用量。另外，制作卤肉时要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。