卤水怎么做才香

卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合,要配好一副香料,要看你是需要什么味型的卤水,比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样,同时他们的操作流程肯定也不一样,下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。
在卤水的香料配制中,必须方方面面都要考虑到,比如说哪样香料的主要用处,适合那个材料,这些都要考虑其中,另外,每种香料的味道,我建议每个熟食从业人都应该要知道,要去尝尝,这样到时你的卤水有什么问题,闻闻你就心里有数。
比如白寇更多的是增香防腐臭,用得比较广泛的。
排草是防酸,我们冬天都可以不加这味香料。
白芷是煮肉和鸭,这是四川甜皮鸭卤水必用的香料。
良姜煮鸡,我们做道口烧鸡的朋友应该最能知道这味香料了,良姜是做烧鸡必不可少的。
香叶煮兔,陈皮煮牛肉。
灵草做火锅冒菜,所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。
荜波提麻香,红蔻中和辣。
丁香有特殊而强烈的药味,所以用量要少。
卤菜香料配方
其他的四大明星香料,草果苦香型香料,特别熬火,不易加太多;桂皮回味甜香,这个的量都加得比较大;八角的量跟桂皮有得一拼,但选购要注意。山奈,很多人不敢下这味香料,但我们用得比较广,山奈的挥发性耐火持久,这就是最著名的四大明星料,他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了。
然后就是像香叶,千里香,小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了,不过,在冒菜配方中的量就用得相当大。
另外我要说一下,当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中,那就可惜了,没用过的可以试试,是带须的那种哈!
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香料还有很多,在这里我们就不全部介绍了,我们的卤水在加香料时,其实都要各有侧重,让他们合理的搭配,才能形成一锅综合性的五香卤卤水!
明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料,这就是我们卤水的配制要求。明星香料芳香性的加重一点,苦香型少一点。个体香料,如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。防腐防酸香料根据季节加减,这就是香料配制的原则!
 
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