做卤水必知的小经验

制作卤水的小经验,供学做卤水的朋友们作为参考

1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油,因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。

2、腥味重的原料卤制前必须焯水,牛肉猪肉等原料要提前码味,有些原料还要加入香料一同腌制。

3、卤制原材料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。

4、卤油的多少也非常关键,一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了,卤水内的热气无法很快散热,容易使卤水发酵翻泡,少了香味挥发过快,使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。

5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富,可以事先少拿部分糖色多试几次。

6、香料入锅前必须拍破,这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外,将香料提前泡水或飞水处理,可以除去香料的部分中药味。

7、包香料时可以用纱布或者自制的布口袋,加的时候切忌不能扎得太鼓,因为香料在吸收水分后会增加体积,那样纱布就会被胀破或者松散开。

8、建议使用布口袋包香料,这样装香料的时候方便,还可以直接吊在卤水桶边,让香料包悬空在卤水桶中。

9、香料添加的比例可以先试味,然后逐步逐步加香料,只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。

10、勤加香料,如果每日卤制品数量非常大,食材吸收香味的速度就很快了,一般一个星期就要更换一次香料。

11、卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化,要随时试味,调味,增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。

12、很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌,千万不能加酱油,因为香料本身容易使卤水颜色变深,酱油一加卤水颜色就会变黑了。

13、适当的补充增鲜剂,比如麦芽酚等。

14、随时检查卤水的浓度,卤水变稠的时,及时调理,以保证卤制品的品质。

15、卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

16、不同类型的原料选择不同的卤制方法:一般动物性肉类可以使用一个卤水锅,但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用,这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水,鸭肠这样的原料要使用一次性卤水。

17、卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。

 

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