卤水是制作卤肉的核心，卤水香不香直接关系到制作的卤肉好不好吃。卤水配方加什么料最香，卤水不香了怎么解决，这些都是我们制作过程中常遇到的，下面舌尖卤味小编就带大家了解一下。
选购的大料、香料是不是上乘的，中草药大家最好到农批发市场去采购，因为购买量大所以新鲜，这个非常关键；大料有好几种档次，就算同样是八角或其它中草药都有好几种价位，那么我们怎么样才能挑选好的呢，当然大多贵的都比好，好的大料大小匀称、有光泽、闻起来味道很纯，如果你先用是差的大料，当然中草药量也要适量加大比例。
三奈，味辛辣。可以给卤水增香，还能去腥解腻，大量用于卤鸡、卤猪肉类食材。一般2斤食材，1克三奈即可。
桂皮，味辛。能给卤水增香、增味，还能增进食欲，肉类食材中不可或缺的辛香料。一般2斤食材，放入3克桂皮。
草果，味辛辣。能给食材增香去腥，还可以给卤菜提味，效果显着，但用量较大。通常2斤食材，需要加入5克草果。
陈皮，味辛、苦。可以给食材增香解腻，还能中和各类食材的药味，是卤水中必不可少的一种辛香料。通常一斤食材，仅需1克陈皮。
甘草，味甜。能给食材增香增甜的同时，还可以调节卤水的各种异味。但用量过多，会使卤水药味很重。通常2斤食材，添加1克甘草即可。
卤水可以存放多久?
卤水只要保存好是没有存放期限的，所以大家不用去担心自己做一次卤水花费了多少成本与精力。
1、首先确定你按配方教程操作了没有少配料跟调料。
2、卤水的分级，大家不要以为卤水做出来就可以了，卤水可是越卤才会越好的，所以会保存卤水很重要，卤制过程中，卤制品与卤水进行了物质交换，这个过程卤水的口味也在变化，也使得卤水的口味越加变好，很多大厨师的卤水都有很多年份了3年、10年；卤水要做到只添不换，味道淡了加配料，卤水少了加新卤水或底汤，不可以加生水。
香叶闻着清香，能去除食材中各种异味，还有一点防腐的作用。卤水中必不可少的辛香料，2斤食材，2克香叶即可。除了制作卤水，在很多家常菜中也可以利用香叶的特点烹饪佳肴。