酱卤熟食卤菜加工技术之封油技术

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一、封油的目的及标准

1、一锅好的卤水正确保存及养护,可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发,同时保持卤制过程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

2、封油在实际操作中是很有必要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要我们每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对于麻辣卤水封油最好达到4厘米;盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。

 

二、封油的制作技术

1、封油最好是在卤制加工的过程中自然产生的为佳,自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油除了用作封油外像盐水鹅的卤油还可用作卤汁随老鹅一起售卖;黑鸭的卤油可刷在鸭脖等产品的表面,起到护色保湿及提升口味;麻辣产品的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油。

2、第一次起五香卤水没有卤油如何操作?

熬好高汤这个步骤很关键,但是切记一定不能使用大骨白汤添加剂,通过每次卤猪皮和五花肉,以后卤的东西多了卤油自然会产生出来。很多同行也会使用葱油作为封油,这种操作因人而异,因为制作卤菜的技术并不是一成不变的。


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