如何解决卤味熏制中常见的问题

熏制的卤味在中国东北是比较常见的,是将卤制的成品放置熏篦上,在熏篦下方放入熏料熏制卤味。使卤菜成品部分脱水,表面更加干燥,且熏烟会赋予卤味一种熏香味形成独特口感。今天舌尖卤味小编分享几个如何解决卤味熏制中常见的问题。

(1)熏制的卤菜色泽不匀,中间着色不佳,也没有特别的味道?

出现这种情况,最大的原因可能是没有趁热熏制,正统的熏卤技法要求卤菜成品成熟出锅后,要立刻取出控干净汤汁,并且要擦干净表面水分,擦干水分,擦干水分,重要的事情说三遍!然后要立即趁热铺在熏篦上,入锅熏制。入锅后半分钟之内,最好烟要出来,所以锅也可以提前加热。

为什么要趁热熏制?因为这亲做易于吸附烟气着色,刚出锅的卤菜本身含有一定的温度,不用加热就能将烟烤味入味,且热的产品受烟会更容易,上色时色泽也会更均匀。如果将卤菜放冷放凉之后再入锅,这就意味着要要吸收更多热量,卤菜反而不易着色入味,成菜很难达到质量要求。

 

(2)熏出来的成品是黑色的?

熏制之后的产品是黑色的,有人说火候太大了,这个说法不全对,其实最有可能的是你的熏料放得太多,且熏制时间过长,如果烧得过热,熏焖时间过长,经烟熏后的成品就会呈现红黑褐色泽,且放置一段时间后还会风干、氧化,造成成品色泽加深,变得黑暗,失去美观,口味也要变劣。熏制时,经自然着色的成品色泽应该以金黄微微带点红为最佳。

(3)为什么要将茶叶泡湿后熏制?

茶叶是熏制时最常用的熏料之一,茶叶味道清香,熏后的产品色泽艳美,效果很好。很多人同样使用茶叶却达不到这个效果的原因是,直接使用了干茶叶,还没怎么加热,茶叶就燃尽烧没了,所以要在熏制前,将茶叶泡湿后使用,这是因为茶叶干燥,泡湿后燃熏,能有效防止茶叶骤然受热变焦,丧失其本身固有的清香味,而且直接使用干茶叶烟量还会特别小且挥发迅速。经泡湿后的茶叶熏制时,清香味挥发得不仅慢而且充分,烟量也大,成品色泽艳美,吸烟浓郁,风味尤佳。

 

(4)怎么样保证熏制的安全?

这个安全并不是指操作安全,而是指食品安全,很多人反对烟熏食品最重要的原因,是怀疑其会含有致癌物质,的确如果你不懂得其中的关键,你熏出来的东西自己都不敢吃。这个关键就是火候!

熏制卤菜时,应该要严格地掌握火候及锅内的温度,如果锅内温度过高会使卤菜的水分大量蒸发而变得质老干硬,色泽还会过深,甚至会烧焦烤糊,产生焦糊味,使成品有失美观,更为重要的是,此时你无意之中就产生致癌物质。

 

熏制时,一般锅内发烟的温度应该严格控制在300-350度为宜。如果发烟温度超过380度,必然会产生一种强烈的致癌物质,低于此温度时,则是安全的,切记。经过熏制之后的卤菜,色泽会更鲜艳,呈现一种金红光亮诱人食欲的颜色,另外,熏制的烟雾中,含有蚁醛,酚类,一氧化碳等物质,能将原料中的微生物杀死,并在原料的表面形成保护膜,有效地起到抗氧、抑菌、杀菌和防腐的作用,延长保存时间。

熏卤因独特的制作过程和口感,在卤味界中占有重要位置。不少朋友在熏制过程中会遇到形形色色的操作问题,以上小编总结的几个比较关键的问题和解决方法,希望学员朋友能够多看,多练,多领悟。关注更多卤味讯息,可以添加姚师傅微信:lucai808

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