卤味技术，不仅仅是一门技术，也是一门学问。有些做了很多年的老师傅，也一直在不断学习着，提升自己的技术。新手朋友更是如此，应该虚心学习，卤味的学问是非常多的，有句话说得好：活到老学到老。下面咱们来说说卤菜味道的好坏是由什么来决定的呢，一起来看看吧！
1.卤料的配方与比例是否合理，也就是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，没有专业的香辛料知识和多年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料配方的。
2.制作工艺与流程也是可以左右味道好与否，比如：火候、制作技巧、下料的先后……等。
3.原材料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。
4.卤菜味道好不好，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。
5.卤菜配方讲究专用专卤，比如卤鸡肉系列应该突出什么味型，应该怎样调配方子，专用的卤菜配方才更香更好。
卤鸭货系列应该用什么方子？卤猪货系列应该用什么方子？卤牛货系列用什么方子好……这些严格的讲都应该有专用的卤货方子，效果才更好，更有特色。
想成为一名专业的卤菜师傅，一定要舍得投资在卤菜技术上，很多新手舍得投资店铺装修，店铺租金，却舍不得投资学习，只想到要节约节约，其实本末倒置，装潢再漂亮，没有技术，没有好口味，不是金玉其外，败絮其中吗？最后还要多实践，多总结，多试验。
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