海鲜卤水配方秘方大全

海鲜卤水配方秘方大全,是指将海鲜焯水处理后的原料放在配好的海鲜卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为麻辣海鲜、五香海鲜,今天小编跟大家分享一下非常受欢迎的海鲜卤水配方秘方大全。记得关注收藏哦!
海鲜卤水配方
海鲜卤水配方
海鲜卤水配方秘方大全做法一
海鲜卤水香料:
桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香叶5克 陈皮5克 甘草15克 丁香8克 黄栀子15克。

海鲜卤水辅料:
辣椒王350克,新一代辣椒300克,红花椒50克,青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋,一半放汤中),水30斤,色拉油2斤,生姜250克,大葱300克,香菜200克,白酒200克。

海鲜卤水调料:
盐180克,美极烧焖汁350克,鲜辣汁150克,美极牛肉粉150克,鲜鸡粉250克,冰糖100克,鸡汁500克,蚝油300克,鲜味素80克。

海鲜卤水制作流程:
1、将香料泡水洗净后,净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好 入汤中;
2、菜籽油入锅内烧至250度,油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱,香葱炸香捞出用煲汤袋装好,油温150度下入花椒炸5秒钟,下入辣椒炸香烹入白酒100克,桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开;
3、煮2小时调味,将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味;
4、卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙,然后用葱姜料酒盐将鲜水;
5、将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡,(蟹,琵琶虾, 鲍鱼泡4分钟,贝类2分钟左右);
6、辣度可以根据客人的要求增加,也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度。
海鲜卤水秘方
海鲜卤水秘方海鲜卤水配方秘方大全
海鲜卤水配方秘方大全做法二
海鲜卤水原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。

海鲜卤水制作:
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。
2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

海鲜卤水特点及应用:
色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾站、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

海鲜卤水注意事项:
1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经永水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。

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