藤椒卤水的制作

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藤椒味卤水的调制:

香料包:

桂皮,肉豆蔻,陈皮,甘草,砂仁,白豆蔻,山柰,丁香,草果,白芷,入纱布包成香料包,入热水浸泡10分钟。

 

卤水熬制:

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只,添入清水60斤熬制约3小时,打起料渣后,下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起即成卤水。

 

制作关键:

1、卤鸭舌时,香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出晾凉,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个料包可以用五到七天,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。

2、卤水用完后,需在当晚将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

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