海鲜卤水的制作方法

今天《舌尖卤味》小编来和大家说说海鲜卤水的制作方法,希望对大家有所帮助!

海鲜卤水特点:
色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。

海鲜卤水应用:
适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
卤海鲜
卤海鲜
海鲜卤水注意事项:
1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,最多使用两次以后,即要更换新卤。
海鲜卤味
海鲜卤味
海鲜卤水原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,芹菜段、香菜段、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,特级汤王20克。

海鲜卤水的制作方法:
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。
2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。

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