红卤、油卤、白卤卤水技术配方有啥不一样?

卤水用途广泛,各式质料简直都能够用卤水来烹煮。在餐饮界中,卤水首要分两大类:“白 卤 水 和 红 卤 水”。白卤即是用白卤水卤制质料,红卤即是用红卤水卤制质料

卤水在中餐烹饪中的需求很大,开展了这么多年,各家各派也在红卤和白卤的根底演出变出不一样的卤制办法,如川菜中的油卤,油卤也叫火锅卤,起源于四川达州,本地叫七星椒。

油卤和红卤、白卤之间有啥不一样?

1、红卤水的制造过程中有炒糖色的过程,假如去掉红卤水中的糖色和酱油,红卤水便成了白卤水;

2、红卤和白卤是用水和香辛料来卤制质料,而油卤是学习了火锅底汤的调制办法,在红卤水根底上增加了油脂含量(油脂约占卤水总量的30~5O%)。

油卤水比较于传统的卤水卤制

有如下两点优势:

1、卤水外表形成了较厚的油层后,卤水的热量不易挥发,质料投入其间能迅速老练,制造时刻较短;

2、传统的卤水是将香辛猜中的香味物质都溶于水中,因为香辛料所含的辛香成份大多归于油溶性物质,所以这些香辛料并不能悉数溶于水中,而油卤水中的油脂含量的增加,能让香猜中的呈香物质更易溶解,味道更简单浸透至质料内部。

油卤水配方

1、油脂配方:菜籽油3000克、精炼油3000克;

2、香料配方:葱姜各100克、花椒20克、干辣椒400克、八角60克、竹黄30克,山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克;

3、其它:红卤水6000克、糖色300克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉1000克。

 

油卤水制造办法

1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出;

2、锅入3000克混合油,烧至三成热时倒入浸泡后的香料,小火炒制,直到油面开始冒泡,再炒2分钟,然后连料带油倒入不锈钢桶,经过热油浸泡10小时使料渣继续出香,然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中;

3、将剩余的3000克混合油,烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香,打去料渣将卤油倒入卤水锅中,再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。

油卤水制造过程中的技能要害点有哪些?

1、油卤水最好份额是50%红卤水和50%的卤油;

2、香料要事先用清水浸泡,去掉香猜中的有些苦涩味,以及香料自身富含的一些色素,以保证卤油的味鲜色正;

3、卤油要分两遍炒制,炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解,而炸制干辣椒等时,则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓;

4、炒制香料时,香料不能装包,而是要散着炒,让它们在油里纵情翻滚,充分释放香味;

5、往油卤水中投进质料时,油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫,这是油脂发生的自然现象,而不是血水等污物,因而无需撇沫,不然会将油卤水的香味带走;

6、调制卤油时忌用动物性油脂,因动物性油脂稍凉后,会在制品外表凝结,影响到成菜漂亮,而且还易致使油卤水蜕变变味;

7、因为同一口锅里卤制的质料有大有小,故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞,后熟的后捞;

8、油卤水首要用于卤制鸭舌、翅尖、鸭脚等质料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的质料,这些质料的腥味和油脂一旦混入,就很难除掉和别离,会影响油卤水的质量,终究影响所卤菜品的风味特征。

 

油卤的保留办法

只需要把油卤水中的水份蒸发掉,然后把油卤装入容器内并加盖,这么便能够保留很长时刻都不会蜕变。

油卤卤制的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特色,近两年被不断增加的餐厅所选用,四川的大蓉和、南堂小馆等知名川菜餐厅,都在运用这种卤制办法,且四川的老枝花卤,更是凭借着油卤的菜品变成本地爆红的单品小店。

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