绝密卤水配方

卤水是中国菜中常用的调味料之一,它通常是由香料、调味料、高汤等材料混合而成。不同的卤水配方会呈现出不同的香味和口味。今天小编和大家分享的是一款绝密卤水配方。

卤水配方

八角60克,陈皮30克,桂皮30克,小茴香25克,肉蔻30克,草寇25克,肉桂40克,山奈25克,砂仁30克,木香25克,甘草25克,香菜籽15克,当归30克,毛桃25克,荜拨25克,白蔻25克,良姜25克,白芷30克,草果25克,丁香10克,花椒100克。

卤水做法

一、将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。

注意:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。

二、将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失3斤水),然后加入盐500克、味精200克、绍兴花雕酒2瓶、药料水约1000克、生姜片250克、适量辣椒、乙基麦芽酚15克、炒好的糖色200克,再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:

A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。

B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相同,

 

例如:

鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按2.5千克计:盐40克,味精15克,花雕酒20克,乙基麦芽酚2克,辣椒25克,姜200克,药料水150克。

鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按2.5千克计:盐45克,花雕酒200克,花椒35克,辣椒30克,乙基麦芽酚2克,姜150克,药料水150克。

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