卤水料包配方及制作卤水的技巧

制作卤水,一定会用到各种各样的香料组合。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。下面舌尖卤味小编就给大家提供几款卤水料包配方及制作卤水的技,希望能给大家一些启发。在使用香料配方时,需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的,还有一些香料是可以直接使用的。

需要炒制的香料

一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不需要炒制的香料

不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。

制作好卤水的关键:

1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。

3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。

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