白卤水配方及制作案例分享

卤菜具有色泽美观、口味鲜香的特点,是凉菜制作。依据卤汁颜色的不同,卤又分为红卤与白卤两种,红卤的卤汁中加糖色、硝盐等上色的。成菜色泽红亮,如卤猜师、卤鸡鸭兔、卤猪头等;白卤的卤汁中则不加有色调味品,如:白卤牛肚、卤豆于、白卤鸡等。今天小编和大家分享的是白卤水配方及制作案例。

白味型:咸鲜。

原料:南姜50克,肉桂10克,当归15克,花椒8克,白酱油150克,精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克,洋葱、香菜各50克,水1500克。

制作:

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净,晾干用纱布包裹成料包。

2、胡萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净,切成重约20克一个的滚刀块;洋葱剥皮、洗净,切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。

3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开,盖盖儿小火熬 40分钟,离火后过滤即可。

特点:色泽浅黄,口感清淡。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

 

蒜泥白兔

原料:家兔1只(毛重约750克),花生25克。

调料:色拉油300克,蒜泥25克,冰块200克,白卤水1500克。

制作:

1、兔子宰杀,将皮剥离,从腹部开膛取出内脏,洗净控水,放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生,取出兔子后控净卤水;锅内放入色拉油,烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟,取出控油,晾凉后剁成粒。

2、将兔子放入盘中,盘子周围加冰块放置30分钟,取出晾干水分。

3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块,上面撒花生粒和蒜泥,淋上80克白卤水即成。

特点:兔肉细腻,蒜味浓郁,口味清凉。

制作关键:用白卤水浸煮兔肉时,白卤水水温不要过高,保持水刚刚冒泡即可。

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