中国卤菜可以分为三个大的流派：四川的五香卤水、北方的酱卤、南方的粤式卤水。三者从技法上看大同小异，但是有地方差异。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜三大流派卤水配方。
一、川式五香卤水
1、卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐750克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）
盐 糖色 味精 鸡精 料酒
6~8克 10~15克 5克 3克 5克
注意点：
1、每次卤制产品前必须检查卤水的色、香、味是否达到标准，在酌情添加糖色、盐等调料；
2、生姜、胡椒粒散放在卤水中，每次卤完产品打捞干净，下一次卤制产品时投放新料。
香料配方：
八角40克，桂皮30克，肉蔻30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白扣10克，三奈10克，槟榔10克，甘松10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香8克，香茅草8克，花椒30克，辣椒20克，白胡椒20克，栀子50克。
卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
二、北方酱卤
1、卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）
盐 糖色 味精 鸡精 料酒 黄豆酱
5克 10~15克 5克 3克 5克 5克
注意点：
1、黄豆酱用少量油炒香再放入卤水中，这样处理过的黄豆酱味道更加浓郁；
2、盐、糖色根据卤水的实际情况酌情添加。
香料配方：
肉蔻30克、八角30克、桂皮30克、香砂仁20克、草扣20克、白芷20克、小茴香15克、山奈15克、香叶10克、荜拨10克、陈皮10克、灵草8克、香茅草6克、丁香6克、罗汉果1个、胡椒20克、花椒20克、辣椒30克、栀子30克
酱卤食品是指将初加工后的主料，放入卤汁（调味汁）中逐步分段加热烹制，使卤汁（盐、酱汁、植物香料等）充分渗透进主料中，成熟后沥去汤汁或保留少量汤汁，所制成的食品。
酱卤文化是中华饮食文化的一朵奇葩。酱卤食品历史悠久，是我国传统餐饮食品，是中华饮食文化遗产的一部分，是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶,因其颜色、香气、味道、保水性独特而著称于世。
三、粤式卤水
1、卤汤的调制
取高汤50斤，加精盐500克、味精500克、鸡精300克、糖色1000~1500克、老抽300克、一品鲜酱油500克、鱼露300克、黄酒300克、南姜300克、冰糖100克、香料包一副、混合油5斤（鸡油、猪油、色拉油按1:1:1混合，用老姜、大葱、香菜炼香），小火煮1小时后关火静置1天，卤汤即成。
2、产品的卤制（每500克食材投料）
盐 糖色 味精 鸡精 黄酒 鱼露 冰糖
6克 10~15克 5克 3克 5克 3克 3克
注意点：
1、酱油没有必要每锅都加，需根据卤水情况酌情添加；
2、盐、糖色、冰糖根据卤水的实际情况酌情添加。
香料配方：
八角40克、桂皮40克、小茴香30克、良姜30克、肉蔻30克、三奈20克、草果20克、草扣15克、白扣15克、香砂仁15克、白芷15克、香菜籽10克、香叶10克、荜拨10克、灵草8克、香茅草8克、丁香6克、木香6克、甘草20克、蛤蚧2只、胡椒20克、花椒20克、干辣椒30克、栀子30克。
最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。
川式五香卤水相对于其他两派，香辛料使用较大，原料卤到火候即起锅、不浸泡，成品五香味浓郁、干爽；北方酱卤不仅仅是卤，还会使用到酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料，一般卤制7~8成熟即关火焖制几小时，成品色泽较深、酱香味浓、饱满多汁；粤式卤水相对成本较高、在工艺上更为精细，香辛料使用相对较轻，吃时淋上卤汁，成品鲜香味美。