正宗川式五香卤水配方

在制作火锅和凉菜时,有些形整体大的原料为使制作快捷,食时适口,原料入味、出味,则需先进行加工,卤就是其中一种加工方法。调制卤水香料的用量是以成品有香料味,但不能突出某一种,是综合型的复合香料味为佳。“有味使之出,无味使之入”是调味基础。鲜味足的原料宜多使用促鲜增香的调料,腥膻味浓的原料宜多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。后期会有专门的文章介绍各种香料的选择、使用、性状等。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗川式五香卤水配方。

卤驴腱

2.糖色

主要调味原料:冰糖1000克

辅助调味原料:色拉油(或调合油)30克 鲜汤(或开水)2500克。

制作程序:

原料加工:冰糖敲碎。

制作:炒锅置小火上,放入色拉油,油锅(避免冰糖粘锅),放入冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,满锅刚起泡,变成深红色时,迅速掺入鲜汤,快速推匀,改用中火,用炒勺不停将汁往锅边淋(使煳味消失),炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。

糖色

技术关键:

(1).糖色无毒无害,用于增色,它不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。

(2).糖色以嫩糖色为佳,糖色太嫩味发甜,炒焦了味苦涩,以满锅起泡变成深红色时,立即掺入鲜汤为佳。

(3).掺入鲜汤后,应立即推匀,以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重更重,水和油不充分搅匀,易出现炸响声。

(4).冰糖与水的比例为1:2.5。

(5).糖色使用:卤水糖色的用量是卤制时间长,容易上色的卤品原料,糖色用量宜少。卤制时间短,不易上色的卤品原料,糖色用量宜稍多,卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色用量要多。

红卤(五香味)

卤水配方:(以调制10千克卤水为例)

主要调味原料:

八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香叶20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 干辣椒节5克 干花椒3克

辅助调助料:

姜片50克 老姜30克 大葱50克 葱节50克 洋葱块50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精盐 适量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 适量 鸡精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油(或调合油)250克

制作程序:

1.原料初加工:老姜拍破,大葱挽结。所有香料与干辣椒节、干花椒一同入清水中浸泡(水宜多,以免原料涨透后不能淹没原料),夏季浸泡30~60分钟,冬季浸泡60~90分钟,捞出,清水冲洗,沥净水,用两个纱布袋分装,纱布袋应扎得松动,以利出味。

2.卤水调制:第一次卤制: (1).取卤制器皿:取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆(或放入竹筷也可。以免卤品粘锅糊底)。

(2). 卤水调制:炒锅置中火上,加色拉油,油温加热至190℃~200℃左右时,下姜片炒香,放入洋葱块、葱节、蒜瓣,炒至香气浓郁时,入卤锅中,投入纱布袋、胡椒粉(按配方全部计量)、冰糖(按配方全部计量)、料酒(按配方全部计量),掺入清水(按配方全部计量。估计卤汁应没过卤品15~20厘米左右),旺火烧沸,撇净浮沫,小火(使卤汁一直保持微沸状。)熬至香气四溢。

(3).要卤制的原料要通过浸漂,码味,血腥味重的还要氽水再卤。

(4).卤制:卤水小火熬至香气四溢时,下应卤的原料,卤汁应没过卤品15~20厘米左右,调入糖色,精盐(按配方全部计量。以卤水稍偏咸为度)、鸡精(按配方全部计量)、味精(按配方全部计量),压一比卤锅稍小一点的重物(以免卤品、香料袋等浮在卤水上面),旺火烧沸、撇净浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时,放入老姜(老姜拍破。按配方全部计量)、大葱(大葱挽结。按配方全部计量。如卤品卤制时间不足30分钟,老姜、大葱就须提前加入至卤水中),中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品成熟或熟软时(视原料质地老嫩灵活掌握),汤桶移离火口,待卤品在卤锅中泡10~20分钟后,捞出卤品,新红卤卤水即已制成。晚上用纱布或细丝漏将骨渣、葱、姜等杂质滤去,撇去过多的浮油,卤水表面只保留适量浮油,防止卤汁因油脂过重,脂肪氧化而影响卤汁质量。倒入洁净的卤水桶内,纱布袋用清水冲洗,去掉粘附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将纱布袋内的香料倒出来清洗),纱布袋入卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫,舀入少许烧沸的卤汁入洁净的陶器或搪瓷制品中,将陶器或搪瓷制品稍烫一下,再将此卤水入卤水桶中烧沸,天气暑热,卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右,气温凉爽,中火烧沸后用小火续烧十分钟左右,以便将纱布袋内的香料烫透,早、晚各烧沸一次,晚上烧沸后入陶器或搪瓷制品中,(如当天没有使用也须早、晚各烧沸一次),陶器或搪瓷制品底部用砖块或木条垫底,以利通风散热,置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温,勿搅动,忌沾生水、油污,以免使卤水发酸。待卤水无热汽产生时加纱罩。

卤水

第二次卤制:取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆(以免卤品粘锅糊底),卤水、纱布袋入卤锅中,卤汁不够加清水(估计卤汁应没过卤品15~20厘米左右,并根据所加清水的量按比例补充冰糖、胡椒粉、盐、料酒、糖色、鸡精、味精),卤水烧沸,下卤品(也须先浸漂、码味、氽水)压一比卤锅稍小一点的重物(以免卤品、香料袋等浮在卤水上面),烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时,放入老姜、大葱(如卤品卤制时间不足30分钟,就须提前加入至卤水中),中火或小火卤至卤品成熟或熟软时(视原料质地老嫩灵活掌握),卤锅移离火口待卤品在卤水中浸泡10~20分钟后,捞出。卤水处理和保管与第一次卤制相同。

卤排骨

第三次卤制:(1).检查卤水质量:此时在卤制卤品前,须先根据即将要所制作的卤品品种、卤水类型、卤品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节考虑。

(2).卤汁调味:取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆(以免卤品粘锅糊底),加入卤水、纱布袋,此时如卤汁量不够,就须加清水(估计卤汁应没过卤品15~20厘米左右,并根据所加清水的量按比例补充冰糖、胡椒粉、盐、料酒、糖色、鸡精、味精卤制过程中,卤水会有损耗,避免卤一会儿以后,有些卤品没被淹没。),旺火烧沸,如卤制带甜味的卤品,此时如甜味不够,就须加冰糖(在甘草用量已是考虑带甜味的基础上,再加的冰糖),不带甜味的也须视卤水质量,考虑是否加冰糖,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火(使卤汁一直保持微沸状。),熬至香气浓郁。

(3).卤制:卤汁熬至香气浓郁时下卤品,卤汁应没过卤品15~20厘米左右,调入精盐(以卤水稍偏咸为度),如色泽不够调入糖色(糖色的用量是卤制时间长,容易上色的卤品原料,糖色用量宜少。卤制时间短,不易上色的卤品原料,糖色宜稍多,卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多。)、鸡精、味精,压一比卤锅稍小一点的重物(以免卤品、香料袋等浮在卤水上面),旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时,放入老姜、大葱(老姜拍破,大葱挽结。如卤品卤制时间不足30分钟,就须提前加入至卤水中),中、小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品成熟或熟软时(视原料质地老嫩灵活掌握),卤锅移离火口,待卤品在卤水中泡10~20分钟后,捞出。这样经三次卤制后,红卤卤水即已制成(这三次的卤品只能自吃,不可出售。以后卤制按第三次卤制方法进行操作)。

码味原料 :每500克生料用精盐8~20克、大红袍干花椒0.05~0.3克、料酒5~20克、葱节15~25克、姜片5~10克。

技术关键:1.如卤水量须大,按此配方比例原料成倍计算。

2.原料组成配方可根据卤品品种、卤水类型、卤水质量、卤品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素,对配方原料进行添加、去除或对用量进行增加、减少。

3.如需卤品回味略甜,甘草用量为20~30克,冰糖用量为100~150克。如卤牛、羊等腥味较重的原料,八角、肉桂、草果、小茴、香叶用量各增加5~10克。

4.如需卤嫩、脆的卤品原料,小火将卤水熬至香气四溢时,下卤品,此时应用旺火或中火卤制。

5.如卤鸡、肉排等鲜味较足的原料码味原料量稍少。如卤牛、羊等腥味较重的原料码味原料量稍重。

卤 水 使 用 与 保 管

1.卤锅选择:卤制和盛装卤水的器皿宜选用砂锅、瓦缸等土陶制品或搪瓷制品,其传热稳定,保温持久,也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分产生化学反应,且传热、保温性能较差。

2.卤水使用:卤水是卤的次数越多,时间越长,鲜味越醇,香味越浓,质量越好。新卤水制成后,应常卤鲜香味浓的原料,如鸡(增鲜)、鸭(增香)、肉排(增油)等,以增加卤水的鲜香味。新卤水宜最少卤制三次卤品后才能用于销售,以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水,如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制,卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。卤水每次使用前一天,就应对卤水的色、香、味都检查一次,如色泽过浅应添加糖色。使用糖色的原则是卤的时间长,容易上色的原料,用于上色的调料(如糖色)宜少,卤的时间短,不易上色的原料糖色宜稍多。卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多。香味不够,就应更换纱布袋,但纱布袋不能两个同时换,应一次换一个,保持香料味的均衡,以免香料味过浓。用量为本卤水类型配方的一半,香料须提前一天根据第二天所卤卤品数量确定香料用量,香料加工如资料所叙。一般来讲,鲜味足的原料宜多使用促鲜增香的调料,腥膻味浓的原料宜多使用压腥、压膻、去异、增香、促鲜的调料。卤水的精盐用量,应掌握准确,用量过多,不仅口味变咸,而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪。精盐用量过少,卤品会淡而无味。卤水的汤汁应以淹没原料,使卤品原料全部浸没在卤水中,以使受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多,只保留卤汁上面有适量卤油,卤油过多脂肪氧化而影响卤水质量。卤水散热时间较长,卤水易发酸。卤油过少则卤水香味不浓,应边卤边舀出一部分,并用洁净毛巾揉去周边污迹,以免污染卤品,影响色泽。

3.卤制火候:卤品以熟软适度,成型美观为佳。一般情况下,先用旺火将卤水烧沸,下卤品原料后调味,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。检查卤品是否成熟,用铁签在肉厚处戳一下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使受热均匀,卤制时须上下翻动3~4次,以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。

4.勿加盖:在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中药味增浓,色泽变深。如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫,污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出,出现事故。

5.卤水保管:保持卤水不坏,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,捞出纱布袋,纱布袋用清水冲洗,去掉粘附在袋上的骨、渣、葱、姜等杂质(只洗袋表面,勿将纱布袋内的香料倒出来清洗),用纱布将骨渣、葱、姜等杂质滤去,倒入洁净的卤水桶内,纱布袋入卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫,舀入少许烧沸的卤汁入洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水入卤水桶中烧沸,天气暑热,卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右,气温凉爽,中火烧沸后用小火续烧十分钟左右,以便将纱布袋内的香料烫透,早、晚各烧沸后入瓦缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次,晚上卤水烧沸10~15分钟后入瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底,以利通风散热),置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温,勿搅动,忌沾生水、油污,待卤水冷却后加纱罩,卤水有热气时加盖,盖上的水蒸汽冷却后会滴入卤水中,使卤水易发酸。卤水使用一段时间后,会产生浑浊现象,此时应用鲜净猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪肉)捶成茸,加清水搅散后放入卤水中搅转起旋涡,待静止后,烧沸,用纱布或丝漏滤去杂质,进行清理。(利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈)再滤去肉茸,这称为清卤水。

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