如何提升卤水的肉香味?

今天咱们来说说如何提升卤水的肉香味呢?下面小编分享几点,希望对小伙伴们有所帮助~
卤汤肉香味主要来源于肉类食材,其品质的优良决定了卤汤的醇香。经验丰富的卤菜制作人都知道肉类食材都是有腥味的,腥味或轻或重。坦率地讲如果增香之前不对原料进行去异去味,那么直接添加肉类食材(如:五花肉、鸡等)不但不会产生肉香,也许还会糟蹋食材。要想要祛除这些腥味、异味,常规情况下的做法是用香料的辛香味去掩盖,所以经常会使用到如:八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料对原料进行腌制后汆水,当然这些香料如果单独使用效果也会很不佳,正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果。

不同的食材在增香之前如何去异去腥,香料的选择和搭配是怎样的?

猪肉类食材,使用八角、三奈、白蔻、胡椒进行组合搭配,这样的组合对猪肉的去腥效果很明显,白蔻与胡椒加在里面是为了抑制猪肉的腥味,而三奈与八角的香味比较浓郁,是增加香味的,所以要注意用量,使用不当不但不能起到去异去腥的效果,还会降低肉类的特殊香气,当然这也需要具体的情况而分析,比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材,或者配方设想达到的目标不一样,这就需要按自己所追求的香型来适当的增加用量。

鸡肉类食材,熟悉处理家禽类食材的时候,用得最多的是白芷,其实除了白芷之外,选择干姜、胡椒与之搭配,对鸡肉类食材腥味的压制有非常好的效果,但要注意白芷的用量,防止白芷的苦涩味过浓。

羊肉类食材,选用花椒、干姜、胡椒等进行组合搭配,这样组合的道理其实很简单,花椒、干姜对祛除羊肉的腥颤味明显,同时还会赋予羊肉独特的香味。
原料腥味异味祛除干净之后,接下就是卤水的增香,具体的方法是针对你设定的口感目标,结合到食材的特性进行组合搭配,比如,猪肉比较适合八角、胡椒的组合赋香模式,而如果是羊肉,则是八角、当归、花椒的组合效果更佳,这些都来源于香料组配过程中经验的积累,做多了自然就掌握了一些书本上学不到的经验。

这些组合之后的香料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部,使得香气宜人,如果你想增加卤水的肉香味与提升醇度,就可以在卤水中加入五花肉卤制,卤得越多肉香味就会越明显。善于观察的人就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉,其实不是因为五花肉有多好,而是用来增加卤汤的肉香的。

卤菜处处皆学问,不断学习优化,才能获得进步与提高。
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