正宗的四川卤水做法

四川卤菜以其麻、辣、鲜、香的特色让吃货们欲罢不能,而正宗的四川卤水则是制作四川卤菜不可缺少的重要组成部分,下面小编详细介绍一正宗的四川卤水做法。
四川卤水
四川卤水
四川卤水香料:
八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

四川卤水辅料:
生姜100克(姜洗净拍破)、大葱150克(葱连根须洗净挽结)、料酒100克、冰糖350~500克、精盐350~500克、鲜汤5000克(或骨汤)、菜仔油50克、宽松的纱布袋三个
麻辣鸭胗
麻辣鸭胗
四川卤水调制方法:
1、将材料分袋装:A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧,且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色:将冰糖放在菜板上敲碎,再与菜油一同入锅,开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,糖色制成。一定要加入沸水,不可加入冷水。

3、熬制:将铝锅置火上,加入鲜汤5000克(或骨汤),倒入糖色,再放入三个材料包,大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时,将材料包B和C取出丢掉,新卤水制成,材料包A可一直放在锅里。
麻辣卤水
麻辣卤水
四川卤水的保存
1、四川卤水使用后,捞出料包,过滤干净卤水。
2、将过滤干净的卤水大火烧开2分钟,关火静置,加盖纱布,不要盖桶盖。
3、四川卤水完全冷却后,建议先盖纱布,再盖桶盖。
4、卤水不使用时要每天烧开2~3次。

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