卤羊肉羊杂卤水配方及制作

或许有些人不喜欢吃羊肉,是因为受不了它的那种膻味。尽管如此仍然阻挡不了有些人对羊肉的喜爱,我们平时吃的最多的就是烤羊肉串,对于卤水羊肉杂或许吃的并不多。其卤水制作完美,那么你决定会爱上它。那么羊肉羊杂卤水配方及制作是怎样的呢?下面就让舌尖卤味小编给大家介绍下:

卤水原料:

调制方法:

1、羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,掺入清水30 千克,加入生姜100克(拍破)、大葱200克(换结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开后,撇净浮沫,转入小火熬约2.5小时,打去料渣,即得鲜汤,将鲜汤装入卤锅中。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,投干辣椒(切节)、用小火慢炒至出香色后,将香料装入纱布袋中,制成香料包。

3、将香料包1包 放入卤锅中,再将炒的辣椒也倒入卤锅中,然后在卤锅放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、鸡精,烧沸并熬出香味后,即成。

4、这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊、羊杂等原料的卤制。

 

羊杂加工:

1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4 厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2 厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片;

3、将各种羊杂、葱结20 克(打结)、姜块25克(切片)等放在锅内,加黄酒、清水烧开,去浮沫,加入调制好的卤水中卤制即可。

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