秘制老卤水配方及制作方法

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,为一种以多种香料煮成的酱油,卤水煮得越久,便越美味,卤水可以有用于各种食材,卤出来的东西各有各的独特风味。今天小编来和大家分享一款秘制老卤水配方及制作方法,如下:

秘制老卤水配方:

汤料:老母鸡3只(总重约5千克) 猪龙骨3千克 汤骨2千克 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克 金华火腿(包括火腿皮和火腿骨) 干贝各500克 大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条

香料:八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 罗汉果1个 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 桂皮、花椒各80克 陈皮20克 干辣椒60克,蛤蚧2只 甘草、丁香各30克 新鲜南姜500克

调料:海天金标生抽王1250克 金标老抽300克 花雕酒250克 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) 盐600克 双桥味精200克

蔬菜: 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 香菜30克 西芹50克 鸡油2500克

 

卤水的制作方法:

1、卤制三天需要的肉:五花肉1.5斤 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1斤 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水,

3、把分好的香料和花椒,用温水泡30钟,后冲洗干净干净

4、炒糖色:冷锅烧热后放入食用油,紧接着倒入敲碎的冰糖,中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化),颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了之后就发苦。

5、做一锅老卤水要四天,往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水, 再把香料和花椒用沙布包起来放水里,以上所有的全冷水下锅

6、先把五花肉,放进去卤,烧滚后转最小火1小时,让肉香味渗透到卤水(这是第一天)

7、 第二天:卤水经过12小时发酵之后,把鸡和过滚水去血水后沥干水份,放进去卤汤里烧滚,转小火40分钟左右熄火,侵泡1小时左右可以取出食用

8、第三天:卤水继续发酵后,适量加入水,保持跟第一天煮的水量5-6斤,适量加入盐,再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤,煮滚转小火40-60分钟,具体软烂度自己根据喜好拿捏;,

8、第四天:基本上卤水己经发酵成老卤水,味道己经很浓厚了,这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;

9、第五天:卤水的香味有可能会慢慢散去,因为我们一直在卤菜,水份也会越来越少,这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量,因为里面己经有老汤,所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入,周而复始,一直循环做这一步,卤的菜品越多,发酵时间越长,卤水就越香。

 

卤水的保养

注意1:老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要常期清理掉,保持卤水干净

注意2:卤水每过一段时间味道都会变淡变少,所以我们要常加水,味道淡了要加大料和盐 鸡精 同时 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用

注意3:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸

注意4:卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁

TAG标签: 卤水配方 老卤水

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/4375.html

申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系2548293962@qq.com删除。