卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。那么想要做出好的卤菜，卤水配方是非常关键的，其次是制作流程，环环相扣，都要认真对待。下面小编分享下卤水配方及制作技巧，希望对大家有所帮助！
配方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；当归1g，荜拔4g，肉豆蔻5克，红栀子3g。
配料：生姜100g；大葱150g；绍酒200g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；高汤5千克；精炼油50g；
制作方法：
1、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归，荜拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；
2、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色；
3、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
1、糖色的调制到底有几种方法？
一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法，但新手难以掌握好这种糖色，所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；
2、卤水到底加不加味精？
按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在150摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的口味要求甚高，因此在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。
这就是今天教给大家专业卤肉卤水的配方和做法，家里食用的话，可以加适量的酱油，如果想做成老卤水，一定不要加酱油，加了会使卤菜的颜色越来越黑，无法处理的，只要大家掌握了我今天教给大家的卤肉做法，相信大家都能做出超级好吃的卤肉。