手撕鸭飘香卤水秘方

手撕鸡,手撕鸭,手撕兔等都是热门休闲卤味零时。手撕可以保证肉类纤维的完整性,吃起来层次分明更过瘾。下面分享的这款手撕鸭飘香卤水秘方,主要用来做手撕类产品,比如飘香手撕鸡、飘香手撕鸭、飘香手撕兔等。
 
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
1.原料准备
①主料:老母鸡3千克、猪筒子骨7千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克。
②调料:花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、盐800克、味精100克、白酒200毫升、色拉油100毫升。
③香料包:草果40克、小茴香80克、桂皮80克、花椒20克、甘草20克、白芷70克、三奈70克、草蔻70克、白豆蔻100克 丁香24克、八角160克、香叶50克 。
 
二、制作程序:
1、制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
2、炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
3、将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即可。
 
三、飘香料的制作
五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克、芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,拌匀即成飘香料。
 
四、飘香混合油
芝麻油、葱油各20毫升,红油100毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。
五、舌尖卤味技术贴士
1、原料在卤制过程中一定要少煮多泡,要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,这样更容易入味。
2、原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长。
 
今天小编分享的这款手撕鸭飘香卤水秘方制作出的手撕类卤制品具有成品色泽金黄,脆嫩爽口,味道鲜美、香而不腻等特点,上面分享的主要是飘香卤水的配方,除了先卤再烤的方式外,也可以通过油炸。想要学习手撕鸭操作,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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