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一个有特色好吃的卤菜需要一系列的制作过程,每一个步骤都会影响到卤菜的最终口味,卤菜制作过程中有很多细节需要我们去注意。
1、让卤菜保持原材料本身的特点
卤菜本质上是对原材料的进一步加工,加工的同时,也要保持原材料原有的特性不被抹去。比如猪肚,顾客就喜欢吃它的韧性,那么猪肚在卤制的过程中就要确保不烂,仍就保持一定的韧性;卤鹅要保持皮脆柔嫩,如果卤制时间过长,鹅肉就会发柴,顾客吃的时候就会觉得嚼不烂,口感非常差。豆类卤制品需要先烫再卤,这样卤制品更容易吸收卤水,更入味,同时卤水也不易变酸,有利于保存。
2、卤水保存要防止变酸变质
当老卤汁煮好后,我们要及时捞出里面的葱段,这是因为葱段含的水分比较多,在卤水中放置过久,很容易造成卤水变酸,至于葱的提味作用,基本上在第二次使用的时候就已经没什么味道了,所以,及时的将葱段捞出,可以让美味的卤汤保存的更久一点。
3、香料包装袋前要冲洗干净
卤菜的香料包在装袋之前要用温水冲洗干净,否则,料包里面的杂质会让卤水变黑,很容易就会影响卤菜成品的颜色,葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。
4、卤肉浸泡在卤水中味道更好
卤水浸泡大致可以分为两种,一种是将卤味原料放入卤水中,煮沸腾后,就把火关上,然后利用余热将原料煮熟,还有一种方法是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,比如卤鸡蛋,通常就是浸泡的时间比卤煮时间长。
5、卤菜成品对合适的水温有高要求
焖卤卤菜的过程中,水温不能高,也不能低了,一般要保持在95℃~98℃,不然的话,肉类就很容易被煮的爆皮或者骨肉分离。
6、卤制品保存环境要干净整洁
卤制品出锅后,要将卤制品保存在环境干净的地方,卫生情况一定要保持整洁,透风,防止蚊虫苍蝇的叮咬,同时也要避免受到阳光的照射,最好可以用陶制品的器皿装置卤菜,对卤菜的影响是最小的。
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