新开卤肉熟食店需要购买哪些香料和调料?

开一家卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调料,我想这也是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方,市场上香料和调料种类有太多,究竟该如何选择。今天小编就来聊聊这个问题,希望对新手朋友们有所帮助!

首先说卤菜需要的香料,现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种,但我们不可能全用,要根据自家卤菜的风味来有针对性的选择,一般就是20--30种之间,以自己实体店为例,用到了23种:

八角(增香,去腥臭味和异味),桂皮(去腥解腻),草果(增香提味,去除腥膻味),丁香(增香),香叶(除臭),香果(增香,去异味),白芷(增香,去除腥膻味),良姜(增香,去除腥膻味),山柰(增香添辛辣,去腥解腻),白蔻(去腥),草寇(去腥除异,赋味),肉蔻(增香),砂仁(去腥解腻,增进食欲),甘草(增加回味),排草(抑菌、防腐),当归(增香,除异),香茅草(抑菌,防腐,解腻),甘松(增香),陈皮(增香,解腻),千里香(除异味),小茴香(增香,去腥,除异),藿香(遮盖异味),香菜籽(增香,去异)。

除此之外,因为有些食材需要格外添加其他香料卤制,比如牛肉,会增加一味香料---木香,以上香料组合仅限于参考,不代表其他人也是这样的组合。还有如桂枝,毕拨,枳实,五加皮,迷迭香,薄荷等等,也有卤菜配方在用,只是各家配方有别。但是不管配方如何变化,有几种卤肉常用料是不能少的:八角,桂皮,小茴香,丁香,草果,陈皮,甘草(增加回味兼调和诸香料),白芷,良姜等,个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外)。至于花椒,胡椒,生姜等,我将他们归于调料类。

 

再来说卤肉中所用到的调料类:盐,花椒,胡椒,辣椒,料酒,白酒,冰糖,鸡精。

 

在我们的卤肉熟食店里,所用到的香料和调料就这么多,其种类也并不是多复杂,都是市面上常见的香料种类,更不像某些人说的那么神秘,所不同的是,各种香料的使用量有所差别而已。

 

在所有的香料里,家用的话,因为卤菜量和品类不多,一般有10来种就可以,多一点的也就12-15种(推荐):八角,桂皮,小茴香,白芷,香叶,草果,陈皮,丁香,山柰,白蔻,草寇,甘草,香果,当归,良姜。

 

熟食店因为卤肉量和品类较多,菜品风味和口味要求较高,要同时兼具增香,去异味,除臭,抑菌,抗氧化等功效,所以香料使用种类会多一点,一般在22种左右。但是,作为香料来说,大多数的香料都同时具备了增香和去异的功效,所以,在我的卤肉理念里,我喜欢把香料的功能归结于去异功能更突出,或者说是遮盖异味的功能更突出。

 

因为只要遮盖了食材的异味,自然就突出了食材的香味,这个香味来自于食材本身,而非香料,卤肉在做好以后之所以闻不到异味了,实际上不是异味消失了,而是异味被香料味掩盖了,任何食材都有其自身特殊的香味和异味,这个异味要彻底去除的话,只能通过化学手段解决,而我们卤菜中使用香料和肉同煮,利用的只是香料的物理特性,在卤煮的过程中激发出香料的香味,从而达到掩盖食材异味的效果,这也是为什么大多数香料配方中芳香型香料占据主料位置的原因-----因为主料的香味最能掩盖食材的异味,同时主料自身异味又较少。知道了这个原理,我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了,只要达到了想要的效果,即使用再少的香料也未尝不可。

 

在我们开卤菜店购买香料时,一般主料的量会多一些,比如八角,桂皮,小茴香,白芷,良姜,陈皮等,只不过这些香料也不是各种食材都通用,如猪肉类以八角,桂皮,小茴香为主料,鸡肉类以八角,白芷,良姜为主料,兔肉类以八角,陈皮为主料,鸭肉类以八角,白芷,白蔻为主,不同的食材会有不同的香味和异味,所用的香料也会有所差别,当然,这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做卤菜配方的时候,正常情况下,主料的用量占整个配方总量的30%左右。

 

至于调料类,最重要的就是盐味了,做到有盐有味是最好,只是有一点,卤肉宁愿咸一点,也不能寡淡无味的。盐味不够,加再多的香料也无济于事。花椒,辣椒一类,根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。

 

在我们开卤菜店购买香料时,一般主料的量会多一些,比如八角,桂皮,小茴香,白芷,良姜,陈皮等,只不过这些香料也不是各种食材都通用,如猪肉类以八角,桂皮,小茴香为主料,鸡肉类以八角,白芷,良姜为主料,兔肉类以八角,陈皮为主料,鸭肉类以八角,白芷,白蔻为主,不同的食材会有不同的香味和异味,所用的香料也会有所差别,当然,这个只是针对单独卤制某种食材的时候。在做卤菜配方的时候,正常情况下,主料的用量占整个配方总量的30%左右。

 

至于调料类,最重要的就是盐味了,做到有盐有味是最好,只是有一点,卤肉宁愿咸一点,也不能寡淡无味的。盐味不够,加再多的香料也无济于事。花椒,辣椒一类,根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。

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