洪濑鸡爪卤味配方

一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好,选中号的,大的不入味。
以十斤鸡爪为例题,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质,黄皮和黑点,黑点可用剪刀剪比较平整,清洗一次沥干,倒入55克白醋,搓揉一分钟,起到消毒和去腥及脱骨的作用,再洗一次沥干,把鸡爪摊平,加入清水满过鸡爪为准,加150-250克盐搅拌一分钟摊平,泡制1.5—2.5小时,到时间冲洗两遍沥干,待卤;
( 南方)鸭脖(鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准,放150-250克盐,55克50度以上高粱酒,老姜碎一片,蒜头一个(拍扁),1.5克麦芽粉,搅拌一分钟,摊平泡到2—3小时,时间到冲洗两遍沥干待卤,
(北方)鸭脖 (鸭架,鸭头)泡制过程,选大号鸭脖,以十斤为例,放入桶中多次换水,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,去掉鸭脖两头的淤血,倒入55克的白醋搓揉一分钟,起到消毒和去腥的作用,在洗一次沥干,起一口锅,把鸭脖卤汤倒1/3过来,把鸭脖放进去,倒入135克白酒(白酒50度以上),盐150-250克,老姜碎一片,蒜头碎一个,麦芽粉1.5克,一大勺花椒粉,一大勺小米椒粉,(汤勺)腌制8—10小时,夏天8小时,冬天10小时,时间到清洗两遍沥干,起个新锅,加半锅水,把水烧开,把鸭脖过两遍,差不多就是一两秒,放着待卤,泡鸭脖的汤每天烧开一次,才不会坏。
二、卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)
第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成,是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20斤)的药汤加上熬油层和熬香气,就是卤汤;
高汤制作
高汤的形成,找个40公分口径的锅,加6/10(60斤)的清水,把水烧开,放最少3只老鸭子,烧开关小火,熬8个小时,关火。鸭子捞干净,冷了装瓶子里放冰箱保鲜,一般在两三天用完,怕坏了,要放久就放速冻。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方。(提示、鸭子去市场买现杀的,13元以上1斤的土鸭子为好,宰杀好的净鸭多为饲料养殖,汤味不够鲜美)
 
第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作
油层的形成,用40公分口径的锅装满水差不多100斤,把熬好的高汤加入3/10(30斤),(桶的高度),药汤加入2/10(20斤)刚好半桶,把水烧开,放入最少三只肥鸭子(油脂较厚),烧开,关小火熬5个小时,油层保持在0.5—1公分,之后将把鸭子捞干净。
香味制作
接下来香味制作,卤水烧开,放两片老姜碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香叶,一大把八角,烧15分钟关火,东西捞干净,每天烧两次,烧三天,药材还可以用一次,第一锅鸡爪(鸭爪)汤就好了,
分类卤汤调制
第二锅鸭脖(鸭架,鸭头)卤汤的形成,卤鸭脖的锅可以小点,可选35口径的锅,把鸡爪卤水摊分一半来,再加高汤和药汤,加到锅的一半就可以了,卤的时候加鸭脖配方就可以了,第一锅鸡爪汤少了就加药汤,
第三锅标准汤,卤五锅除去其他都在这里卤,这锅出来的一般要经过拌汤在出售,口径30—35的锅,取鸡爪卤汤的三份之一,加高汤,加药汤,加清水,到锅的一半就好,卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的,
其他卤制品泡制方法,放入桶中多次换水,帮助快速解冻,间隔每一分钟换一次,冬天两分钟一次可加温水,直到解冻为止,大约放水5次,洗干净,泡制1—2小时,沥干待卤,卤制方法和鸡爪一样,卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售,
第四锅牛肉卤汤,方法同标准汤一样,就是卤的时候多加一种牛肉香精少许,
第五锅海鲜卤汤,从标准汤取一半,加高汤,加药汤,加清水,卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤,油层要在0.5—1公分,多了就舀掉,卤汤每天必须烧开才不会坏,长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏,卤汤每月用东西过滤一次,每次卤完盖子不要盖,可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢,应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程:卤水烧开,放入鸡爪,烧开关小火,火大了鸡爪会爆皮,计时13分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,高倍肉精膏6克,麦芽粉1.8克,白糖150-500克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分钟的时候加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,出锅前两分钟调色,调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,出锅前20秒加入1.6克Q粉,时间到出锅,倒入少许香油抖动,香油均匀后放风扇下吹凉吹Q,时常抖动下,不然会粘起来,装盘加保鲜膜,放冰箱冷藏几分钟口感更佳
鸭脖卤制过程:卤水烧开,再放入鸭脖烧开,开大火,计时25分钟,老姜碎两片70克,加入150-250克盐,鸡精100克,麦芽粉1.8克,透骨增香粉1.2克,高倍肉精膏7克,美国肉宝王9克,50度以上高粱酒55克,南乳汁55克,冰糖0.5—1斤,甘草一小把,海天蚝油55克,到15分钟时加入一把小米椒,一把花椒,出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉,到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握,捞起后颜色会变深点,时间到关火闷10—20分钟,起锅,(鸭脖拌方,砍成小段,喼汁少许,孜然粉少许,老干妈少许,香油少许,拌好再撒点白芝麻)再加保鲜膜,不脱骨的话,第二天卤就加半瓶醋
经验总结:
1、(颜色不行,或骨头白色,汤浓度不够,新汤的原因,汤老点就会好点)
2、(腥味重,中药浓度不够,泡制出问题,忘记放配料)
3、(不香汤浓度不够,选材料不严格,香料请到市场购买,千万不要去药店买,药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的)
4、(不Q,吹风扇就好)
5、(味道不入骨,忘下入骨粉,麦芽粉)
6、(发黑,糖太早放,汤弄点出来,加水进去)
7、(偏苦,有关化学的东西加多了。味精不要下多)
8、(粘在一起原因,卤的太烂了,要经常翻动,不要太早放冰箱)
其他:老干妈辣椒油的制造,小米椒粗粉放入瓶子,干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了,量自己控制
材料品牌,美国肉宝王一瓶80左右,海天蚝油,厦门味正牌高倍肉精膏(深色),海堤牌急汁,永春桃溪牌老醋,味士达酱油,惠之麦乙基麦芽酚焦香型,南台透骨回味粉5A,其他材料自己选就好,主要是要根据本地人口味进行调配。
卤制品要好吃,必须要有一个循序渐进的过程,汤是越老越好,日积月累下,各种食材中的芳香物质都融合进老汤中,不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重,或者食材不够入味,觉得没信心了,就觉得是不是配方有问题还是过程有问题,这都是正常现象,这个配方和过程是真正实体店在用的,正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然,为了成本考虑,可以建议各位朋友先用家里小点的锅(砂锅为好,不能用铁锅)先尝试着卤,用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用,效果是一样的,当你觉得味道可以的时候,再用教程中的各种用量来卤。

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