概括来说，就是三点，环境、口味、服务。这三点看似简单，但是实际操作起来还是有讲究的。
在大家的印象中，尤其是一些县城的老街中，卤菜店都是那种油腻腻的手推车，案板上放了几盘子卤菜，老板带着油腻的围裙坐在那里。尤其是夏季的时候，会有蚊虫出没。这样的环境，纵使味道特别好，怕是顾客也不愿意去买吧。所以，不管你的卤菜店味道好不好吃，第一件事就要把环境收拾好，给顾客最好的印象。
从外部来说，卤菜店左右一定要和干净的店面相邻，最好不要和那些味道大，环境较脏较多的店面在一起。从内部来说，我们就要勤打扫卫生，夏季蚊虫多，最好可以使用一下无污染，无味道的驱蚊设备，如驱蚊灯等，保证门店的干净卫生，还有最重要的一点，卤菜要摆放整齐，不可以随意放置。
2、口味
口味这个东西，大家都知道，都说自己是正宗，可是味道的千差万别。但是好的卤菜味道基本上都是靠配料、火候、食材合而为一，综合起来的。看似很细小的步骤，在长期的实践中都很容易就体现出来，这就是很多新手做卤菜做不出来好口味的原因。
比如：一般来说大点的材料，整只鸡鸭鹅等，都是需要放置较长时间腌制才能入味，但是小的鸡翅，鸭爪之类的就不要提前腌制，只需要在泡制过程长稍微时间延长一点就可以了。
3、价格
口味好了，客人多了，但是可能就会有些人觉得卤菜价格高了，希望卤菜店可以做一些活动或者便宜一点的。有的店主就会觉得，我的成本本来就高，再降一点，就没什么利润了。
其实，卤菜店主完全可以凭借“薄利多销”拿下顾客。以贡鹅店为例，一家卤菜店主营是贡鹅，但是还会配有其他的，如猪蹄，凤爪，素菜之类的。那我们就完全可以再卖贡鹅的时候，送顾客一两个凤爪或者凉菜，或者买两只贡鹅，送五块钱凉菜，这样看似亏了，但是凉菜利润相比贡鹅的利润少的太多了。或者顾客第一次买不打折，第三次打9.5折，第六次打9折.......
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