浅谈开卤菜店经营技巧

每开一家新店的时候,我们都不要自满的认为自己一定万无一失,哪怕是成熟的模式、成熟的产品,但涉及到不同的市场、不同的竞争环境、不同的店面布局、不同的员工,再加上短时间内没有老顾客的加持,其实很多时候和大家一样是需要从头开始的,实践证明,也只有把每家新店都当成自己的第一家店来经营、营销和认真服务,才有可能复制之前的成功模式。

今天舌尖卤味小编浅谈开卤菜店经营技巧,能为你带一点思考足矣:

一、好吃究竟有多重要:

卤菜行业有一个很意思的现象,凡是号称自己是“正宗”的,都死了!凡是吹嘘自己口味是好的,也死得很快!这是为什么呢?这里面有个重要的原因就是众口是难调的,不同的人有的口味,说不存在有哪一个卤菜产品能做到让所有人都绝对的满意,你信吗?如果没有这样的一个产品,那么你所谓的好吃,标准是哪来的?这个标准又是由谁制定的呢?好吃其实不重要!

只可惜,几乎所有的新手卤菜人都单纯地认为,只要把产品做好吃了,就可以打遍天下无敌手,如果你抱着这样的心态开卤菜店做生意,那么失败的概率会很大,当你固执地在“好吃”这条路上自嗨时,我对你的前途表示担忧,有一个业内的老大哥,将海鲜辣卤的生意做得风生水起,全国有50多家店,有一次我在和他聊天,听一个意向加盟的人咨询产品口味,我这老大哥居然说:我只能告诉你 “我的产品不难吃”,事后我问他是不是谦虚了,他说并不是,而是他认为“好吃并不是一个品牌的核心竞争力”。

说到这里你可能明白了,口味稳定才是关键,不但要稳定,而且要100%的稳定,比起追求本就不存在的绝对“好吃”,口味的稳定才是关乎卤菜店生死存亡的核心命题,口味越稳定,产品的生命周期越长,你的店才能开得越久!如果你前一天瞎猫遇上死耗子超常发挥,做得好吃得要死!后一天,成品又感得发苦,这就让顾客无法忍受了,所以记住开卤菜店,咸淡都调不好,在顾客心中是要得负分的。

再来不要盲目追求做正宗,正宗的都死了,不过总有人不信邪,而且还忍不住地打出“正宗”的标签,什么:正宗潮汕卤鹅;正宗新疆椒麻鸡;正宗德州扒鸡;正宗符离集烧鸡;正宗北京烤鸭;你看打“正宗”牌的,比比皆是,但有心的人可以观察一下,这些所谓的“正宗”卤菜店,生意都怎么样呢?事实上,正宗不是你自己喊出来的,而是顾客说了才算数,有一些自负的卤菜人在考察竞争对手的生意时,总会纳闷我的口味要比他好得多啊,为什么他的生意却做得要比我好这么多?百思不得其解之后,给自己找了一个解释:这小子财运比我好!其实他并不知道别人成功的一个核心因素就是口味稳定。

二、不要弄虚作假,以次充好,挂羊头卖狗肉:

某些卤菜人自负技术不错,就经常认为顾客啥也不懂,特别是一些做传统型卤菜的店主,面对的顾客大都是中年人或老年人,就误认为顾客不懂得分辨卤货的好坏,比如,总有一些卤菜人用不知名的肉来冒充牛肉来销售,然后在将售价定得很低,自认为这样就能干过那些售价高但生意很好的老店了,千万不要把顾客当成是傻子,在现在这个时代信息无比发达,顾客也一定比你聪明,比如今年的猪瘟来临前,很多卤菜店的店主还是从顾客口中得到的信息,这就证明其实顾客的信息来源要比你想象的多,这些年,总有一些跨界人士杀入卤菜业,用各种噱头做营销,虽然短时间吸引了关注,引起了排队,但最终往往都以失败告终,所以,如果你想着靠糊弄顾客做生意,这生意一定难以长久!

那么具体应该怎么做,才能赢得顾客真正的信任呢?其实很简单,要有敬畏心,把每一个顾客当行家,从用户思维出发思考一下卤菜制作的各个环节应该怎么操作会让人放心?食材应该用什么样的?成品应该怎么呈现?现在的行业中又有哪些弊病是顾客深恶痛绝的,其实这也是你的机会,你做到了,你就赢得了顾客发自内心的信任,有了信任,生意就好做了。

三、卤菜营销能雪是送炭吗?

明确告诉你营销不是万能的,很多卤菜新手刚入行,开业没几天店里就没有顾客了,于是心就慌了,他们往往想到的第一个办法就是:用营销引流,而具体的方案通常是降价,结果这样搞就把自己搞死了,越降价生意越差,每每这个时候还不信邪,于是各种网上找的免费方案挨个试,结果生意依然是一塌糊涂,这里很多人可能会想起一个观念:营销不能雪中送炭,只能锦上添花,也就是说营销是有基础的,这个基础就是你的内功,这个内功包含产品、服务、顾客体验、环境卫生等等

产品刚刚说过口味稳定是核心,产品除了口味之外,再说一个重点,就是食材的新鲜,食材一定要新鲜,要知道品质是会说话的,而你如果想打造特色,能拿出来的一个最简单的、也是最容易做到的就是新鲜,而新鲜虽然简单,但却不是每个卤菜人都愿意坚持,毕竟以次充好,甚至挂羊头卖狗肉的都大有人在,我坚持用真货、好货是不是傻啊!可是你要知道顾客并不傻,你的“傻”在未来可能就会变成顾客眼中难能可贵的真诚,把卤菜的品质做到极致,就能吸引大量的顾客回头,与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客,不如把心思用到食材新鲜上。不过也理解坚持用新鲜的食材,说起来简单做起来难,特别是当生意不好时,你需要每天丢弃品质不好的食材的时候,你的心是会痛的,不过请你相信当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙地好起来。

这里教你一个小技巧:要想心不痛,可以你对每天的生意做个预估,比如我能做100%,但我选择做80%的生意,这样每天用到的食材的量就有精准把握了,也不至于有过多的损耗。

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