想要做出好的卤菜、卤肉，原材料的选择也是非常关键的。你知道卤菜原料的选择与利润有哪些关系吗？今天咱们主要就来分析一下这个问题，希望下面的分享对大家有所帮助！
卤菜原料的鸡类，不光是可以选择我们平常的什么三黄鸡、白条鸡、鸡爪之类的，其实还有一些原料销路也挺不错的，就是鸡边腿、火鸡尖、火二节、还有西装鸡，这些原料也是熟食菜品的组成部分。
鸡边腿，说直接点就是鸡大腿，只是你去冻货市场买的时候，它的学名就叫鸡边腿，但是这个鸡边腿也不是随便买的，卤菜店卤来卖一定要买老边，就是肉质时间稍微久一点的，你去买的时候学名就叫老边了，你不跟商家说清楚，到时你拿到嫩边，那就不好做得了，这个嫩边由于肉质太嫩，所以，无论是口感，还是成品的形状上，都比不上老边，所以在采购时一定要注意…
火鸡尖跟火二节，都是火鸡身上的，火鸡尖比一般的鸡尖要大好几倍，肉质口感上也更有嚼劲，吃起来要比鸡尖香，只是近一年火鸡尖的进货价格上涨得挺厉害，所以在价格上失去了优势，火二节是火鸡尖与中翅连一块儿的，所以叫二节，还有火三节，就是鸡尖、中翅、翅根三节连一起的，一般的传统家庭熟食店做火鸡尖和二节的还是比较多的，顾客接受度也不错。
西装鸡，一般炸鸡店和烤鸡店用得比较多，一只就几两重，注意这个原料一定要跟鹌鹑区分开来，它比鹌鹑还是要大些，传统家庭熟食店用这个原料的比较少，超市用得比较多，但是超市的做法也不是卤出来就卖的，是卤出来客人买了后现场手撕成小块加调料拌制的，菜名叫手撕鸡，再有就是卤出来浇糊辣味油或者是藤椒味性料做成的另外的形式，总之西装鸡不适合卤出来就卖，其实我们传统家庭熟食店，应该试试这个原材料，这个原料我在济南给人开店做指导时就做过，也是个家庭店，反响、销量真的还不错，这个鸡一般都是论只卖。
另外说说鸡脚，这个鸡脚有长短脚之分，其实按学名来说，鸡脚就是长脚爪，凤爪就是短脚爪，在我里做长脚鸡爪的还是比较少，一般都用短脚凤爪，不管是卤还是做泡椒凤爪，都是这个型号的原材料，在川外卤长鸡爪的还是比较普片，一般做虎皮鸡脚用的就是长脚鸡爪，需要说明一点，有许多朋友做泡凤爪也用这种长脚爪，其实这是不好的做法，泡凤爪几乎都是要用短脚爪才地道，由于卤菜店做泡凤爪要剁两半，你长鸡脚剁出来保证不成型，当然现在有的包装食品倒是用的长脚爪！具体用什么材料，可能根据地方消费会有差异，但是，有的东西也不是说变就会变得更好的！有些原材料该坚持传统的还是要去坚持，不然做出来的效果肯定会大不一样，一般市场上，长脚鸡爪比短脚爪要便宜许多，也许这就是好多人不按常理使用的原因。
顺便说说三黄鸡和白条鸡的适应性吧！
在四川这边卤鸡一般还是用白条鸡（老母鸡），河南的道口烧鸡同样也是用的白条鸡，只是在加工工艺和煮制时间上，有她特殊的讲究。四川这边就是在传统五香卤水里卤出来就卖，口感有嚼劲，鸡肉香味浓，卤出来就卖，不用任何再加工。但是在川外，特别是北方一带，用三黄鸡卤的就比较多，这也就是地方差异吧！三黄鸡很少能直接卤出来就卖的，要么生的前期加工处理一下，要么卤出来加工处理一下，这是为什么呢？
这都是因为三黄鸡肉质太嫩，而且肉的含水量太大，所以要他入味和保持形状就得需要一些加工方法了，（有人也许会吐槽我这么说，大家可以用两种鸡，一起卤出来，口感如何一试便知）这是卤出来的结果，那么凉菜呢，最佳的当然是仔公鸡了，其次就是三黄鸡，用白条鸡的就很少见了，所以做凉菜就适合三黄鸡这种肉质的原材料，嫩一点，再配以味汁儿就恰到好处，如果说用白条鸡，做出来的效果就会大打折扣！三黄鸡和白条鸡的进货价都差不多，卤菜店一般还是用冻货比较多。