四川泡菜卤水的做法

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原料:

泡菜料:泡酸菜茎1000克  泡嫩子姜1000克  泡酸萝卜1000 克  泡子弹头辣椒750 克  大蒜瓣600 克  葱节200 克  泡野山椒1瓶  鲜小米辣椒500克  花椒40克  化鸡油1500克  葱油1500毫升  熟菜油1500毫升

香料:八角60克  山柰100克  草果60克  干香茅草20克  小茴香50克  白蔻50克  桂皮30克  香叶30克  砂仁60克

调味料:盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

制法:

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉,并装入纱布袋里扎紧,待用。

2.炒锅置火上,放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热,下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒,用小火炒至干香出味时,离火闷制30分钟,待用。

3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸,放入香料包后,倒入炒好的泡菜,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火熬约2小时,至香味溢出时,即得泡菜卤水。

制作关键:

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的,其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中,过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存,再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道,去灵活添加用量。

2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量,节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。

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