五香卤水的做法

五香卤水,作为主料的八角和桂皮的香气都是较为浓郁的,因而在面对牛肉这样一种食材的时候,经常会因为太过浓郁的香味而让牛肉的本味暗淡,于是便有了一些师傅动起来了脑筋,在使用料性相近香料进行替代,让原本浓郁的五香卤水可以更合适牛肉这种食材,其中的变化便是新手朋友需要体会之处。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下五香卤水的做法。

调制卤汤: 将香料包1包,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

▲熬制骨汤:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用糖色、酱肉护色剂,调好卤汁色泽,再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克、味精100克、鸡精60克即可。

▲糖色制法: 净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火。

▲卤制流程:

1、腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

√ 鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

√ 翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

√ 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

√ 鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。 注: 腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

2、出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

3、卤制(30斤原料): 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,香料粉5克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

4、上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量天然红曲红,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

5、卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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