如果说火锅是冬日里驱散寒意的不二法门，那么小龙虾则是夏夜里令人魂牵梦绕的大众情人。在每年的5-10月，是小龙虾盛行的季节，而享用小龙虾的最佳时间，是从5月的下旬开始到8月下旬，这期间的小龙虾是最为肥美的，而且还有虾黄。小龙虾虽然味道鲜美，营养丰富，但是因为其生长环境的复杂多样性，所以还是学会如何识别，清理，烹煮才行，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下辣卤小龙虾的制作过程及如何挑选小龙虾。
小龙虾如何挑选
1、挑选湖泊里生长的小龙虾
在湖泊里生长的青壳小龙虾，不仅爪子小，而且皮也比较薄，肉也比较嫩，壳也好剥，红壳的龙虾只是外表好看，壳硬相对肉也粗些。
2、检查小龙虾的腹部是否干净
然后看腹部和脚是不是干净，复杂环境里生长的龙虾怎么也不可能做到青青白白的。如果小龙虾的腹部又黑又脏，说明小龙虾的生长环境就比较脏，不见意购买
3、如何辨别小龙虾的雌雄
一般雄性小龙虾胸部的前2对步足明显的比雌性小龙虾的长，而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜，非常的显眼，雌虾则没有此红色薄膜。最好挑选雌虾买，因为雌虾的虾黄会比雄虾多。
4、检查小龙虾的腮是否干净
查看小龙虾的腮是不是干净，腮这个地方是最容易藏污纳垢的。
如何清洗小龙虾
1、水里放盐、醋
准备一个大盆子，放入食盐和醋，然后放入清水，再把小龙虾放进去，并且还要让小龙虾动起来才可以，至少要待上半个小时左右，再捞出来再用刷子慢慢的刷洗。
2、去虾线
很多人不知道小龙虾如何去虾线，其实这里有一个小诀窍，在小龙虾尾巴的地方，拿住最中间的虾尾，向左右两边掰一下，然后掰断，慢慢的拽下来，小龙虾的虾线就下来了。
3、去头
去头也是个技术活，很多人直接把小龙虾的头给切掉了，那最好吃的虾黄也丢掉了，真是浪费。我们要用锋利的小剪刀把虾头上面的一半给剪掉，这样小龙虾的胃还有肠子什么的就都没有了，脏东西一扫而光。
如何辨别小龙虾是否新鲜
1、闻
一般死虾的腥味比较重，可以通过鼻子闻，来判断小龙虾是否新鲜，但是，如果烹饪时佐料放的比较多，腥味有可能被盖住，怎么办呢！可以用下面的方法继续判断。
2、摸
如果小龙虾没有去脚，可以注意观察虾脚，因为死虾的脚特别容易断，如果小龙虾被去了脚，就继续用下面的方法。
3、按压
一般死虾，剥去虾壳之后，用手指按压虾肉，如果肉有弹性，按压后很快恢复，说明虾是新鲜的，如果肉按着没有弹性，如果容易压散，说明是不新鲜的虾。
4、尝
可以尝一下虾肉的质感，新鲜小龙虾的肉质紧实弹牙，死虾的肉质松软，甚至会有怪味，如果发现虾有问题要赶快将嘴里的肉吐掉，并用清水漱口。
口味选择，完全不重样
小龙虾的口味随着厨师们的不断创新，有麻辣小龙虾、油焖小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾、冰镇小龙虾、清蒸小龙虾、白兰地小龙虾、榴芒小龙虾等，没有做不到，只有想不到。
辣卤小龙虾的制作过程及配方
香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香叶30克，白扣50克，肉蔻30克，碧薄10克，陈皮25克，香茅草25克，罗汉果2个，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。
调料配比：豉油1斤，蚝油400克，味极鲜350克，鱼露200克，米酒100克，黄冰糖20克， 味精25克，生姜100克，葱段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒 50 克。
辣卤小龙虾的核心用料
绝密去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一块打粉备用，下了虾肉之后，放一两把去腥粉除腥，不要多了，多了会苦。
辣卤红油的制作方法与配方
辣椒配比：二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤，韩国辣椒粉5斤，大红袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克，菜籽油20斤，葱段2斤、姜片2斤，洋葱2斤。
制作方法
1、将二荆条辣椒、印度辣椒1、红小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软，捞出沥干备用；
2、将青红花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
3、锅上火，倒入菜籽油烧至八成热，下姜，葱，洋葱炸干，炸香捞出，再下入泡过的辣椒、花椒，香料小火熬50分钟，打去料渣
4、待油温降至中低油温时，冲入盛有韩国辣椒的盆中，充分搅匀晾凉即可取用，这样做出来的辣卤红油，色、香、味均比传统辣油更胜一筹。
熬制老汤
1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟，油温不超过100度最佳，不停搅拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火烧开，熬制3到4小时。
2、再放入上面准备好的调味料，香料粉200克，熬制辣椒发绿发黄时，捞出不要，这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
辣卤小龙虾的制作流程
1、准备一个大桶，倒入5斤辣卤红油，加入熬制好的老汤，再加入200克香料粉搅拌均匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20斤，绝密去腥粉搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉150克，大火烧开后，改小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、端离火口再泡20到30分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓。
4、走菜时，按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可。
制作小龙虾的关键
1、辣卤小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的，但在烹制时所用的调味料不同，加入了很多粤菜所用到的调味料，用于提鲜去腥，并且辣卤红油的用量也比较重，这样卤出来的小龙虾色泽红亮，有光泽，吃起来却丝毫不腻口，非常符合现代人健康养生的观念。
2、干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2∶1.5∶1的比例最好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
3、香料要去籽，不然卤出来的小龙虾会色泽发暗，比如白蔻，草果都应先去籽，在打成香料粉，这样做出来的龙虾才又好看又好吃。