揭秘百年老卤的卤水保存技巧

我们经常听到商家说自己的卤水是“百年老卤”类似的话,百年肯定是不可能的。但是老卤确实是好东西,老卤经过长时间的卤制,卤水辛香浓郁,味道就更加醇厚,卤出来的食物也非常可口入味。卤汤因为每天都要卤制食材,经过高温煮沸,卤水中的细菌都会被清除,所以老卤水中基本不会存在细菌。食品安全方面倒不用担心。但是怎么保存卤水,方式方法就尤为重要了,今天小编带你揭秘百年老卤的卤水保存技巧。

如何保存老卤水?

1、使用卤水的时候必须烧开,如果老卤水上面浮上一层油,要把这层油撇掉。卤制食材的时候,要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净,不能有一点脏污,会影响老卤水的保存。

2、四季中,除了冬天只需要每天烧开一次老卤水,再保存起来就好。剩下的春天、夏天和秋天,因为气温变化大,容易滋生细菌,每天早晚都要分别烧开一次卤水,做到每天最少烧开2次,卤水中的细菌无法滋生。

3、不要用金属容器和木制容器装盛,最好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热,罐子通常会做得很厚,能够避免外界热量的影响,让老卤水一直处于较为平稳的温度下,不会因为突然的升温或低温而改变老卤水的状态。

 

舌尖卤味技术贴士:

卤水在保存过程中,会不停地放入肉类、素食、卤料等食材,然后加上水,来补充其消耗。卤水放入食材后,水分量势必会减少一点,这时候加水就能补足这部分卤水和卤料。所以在长时间的卤制过程中,亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质,都会被水排除。

因为卤水是重复使用的,保存的时间越长,食材的精华也在这个过程中全都融化在卤水中。不断使用6个月左右,卤水的味道就基本稳定下来了。

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