万能卤水现卤现捞秘方

这两年现卤现捞因现卤,现捞,现售的新模式出现在大众面前,毫不吝啬的展现着现捞的魅力。新出锅的卤肉,热气腾腾的香味,口味麻辣鲜咸回甜,收获了一大帮食客的喜爱。今天分享的就是万能卤水现卤现捞秘方。
一、 高汤制作
原料:猪筒子骨4斤、鸡架4斤,冷水煮开,去血末,清水清洗干净,重新加水,加入老姜100克、黄当归50克、泡好的海带500克、大葱100克、白胡椒50克、白当归50克。烧开转小火,慢慢熬制4小时,焖1.5-2小时即成高汤。
 
二、调卤水:(15斤卤水为例)
1.辣椒50克,(根据口味辣度自己调节,这里用的是印度魔鬼椒)青鲜花椒50克。
 
2.香料包:红豆蔻18克、花椒50克、罗汉果1个、毛桃50克、枳壳50克、槟郎4片。三奈20克、八角20克、丁香7克、千里香10克、香茅草9克、香果18克(去壳)、白扣15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、橘皮9克、桂皮20克、荜拨15克、黄栀子10克、广香2克、草寇4克、薄荷3克、孜然3克、甘草4克、青花椒15克、料包打碎备用。共卤80斤生货或用 3到4天香味淡了更换。
 
3.川盐适量,先放1两左右,然后尝味。鸡精100克,味精50克,红糖250克,鸡粉5克,卤肉香膏百分之一,第一次放百分之一,后面可以不放。主要是因为新汤回味不够,增加香味和回味用的,。调和油3斤,(油少了就补充,大概保持3至5公分厚)大火烧开,转小火半小时。
 
4.尝味道,主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可。
 
三、 各种产品卤制时间
鸭爪35分钟、焖20分钟
鸭翅20分钟、焖至20分钟
鸭头20分钟、焖至20分钟
鸭肫20分钟   焖至30分钟
五、补汤
1、补汤:如果汤少了,就补高汤,如果料味淡了,就补充香料包放进去。补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后这样循环。
 
2、补味:后期红糖每次加百分之2(主要是保持回甜味。)盐百分之1(参考盐味每次都要尝),鸡精百分之1 ,味精百分之1,鸡粉千分之2。
 
现捞最大的优势就是现卤现卖,这是对传统卤味的一种变革,经过卤汁的熬制,食材层层入味,而且食客可以看到菜品的制作过程,吃的也会更放心。更多现捞配方,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808
 

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