如何确定卤菜店产品的品种?

开一家赚钱的卤菜店,并不象表面上看起来的那么简单,绝不是随便卤点东西,然后摆上摆面卖就能够有人买,即使一家10平方不到的小卤菜店,也会有很多环节、很多需要处理的细节和极其琐碎的事情,麻雀虽小,需五脏俱全,选址不可马虎大意;产品需要有定位;原料如何采购最省钱;用具怎么配备最合理等等,其中哪一个环节没有做到位,都会影响到卤菜店的成败,而今天我们要说的是中小型卤菜的经营品种如何确定?
首先,要明白卤菜产品定位的重要性:

产品是顾客选择一家卤菜店消费的最根本最重要的原因,一家卤菜店最大的招牌,也一定是他的招牌产品,可以说产品是卤菜店的核心竞争力;同时产品影响着一家卤菜店的整体利润及成本,除了招牌产品,其他辅助类的产品确定之后,那么这家卤菜店的原材料也就确定了,原材料的成本直接影响着整体利润。比如有些产品对食材的要求比较高,要用好的香料去卤,食材也要求是鲜活的,这样整体的成本就会增加不少,这里如果卖价不提高的话,那么利润也就降低了。

当然,从成本的角度来看,产品的口感,风味等是否符合顾客的心意远比产品种类是否丰盛要来得更加重要,丰盛的产品品类能让顾客的可选择范围更大,但也会增大原材料的种类和消耗,做好的产品如果不能及时销售、每天都有富余,甚至三、四天卖不完,那损耗将是相当大的。

还有产品的品种、工艺特点决定了需要配置什么操作用具,甚至决定是否需要加派人手,比如你店小,却同时操作五六种味型,这样就需要卤锅六到七个,招牌产品还要再单用一口卤锅,不但极为占用空间,还对操作效率和人手提出了更高的要求,所以一份合适的卤菜店产品表,是根据经营方针,经过分析货源和市场需求之后制定出来的,而一家卤菜店的原料采购、用具购置、工艺制作、陈列展示等等各项工作,都是以产品为基准,一旦产品确定了,基本上卤菜店的经营目标、经营方式等也就随之确定了。

那么,卤菜店到底该怎么样选择产品呢?

往大了说,从市场层面来考虑,目前卤菜店的产品一般分为:

1、特色产品卤味店;

2、味型卤菜店;

3、卤味面馆;

4、卤味火锅;

5、卤味小酒馆

6、超市卤味

7、卤味自动售卖机
往小了说,就要考虑一些细节了。这些细节主要有:

第一、目标消费群都是些什么人?想做什么样的人生意?

是社区居民、还是菜场买菜人员、是上班族还农民工、是学生还是逛街一族等等,买卤味究竟是为了下酒佐餐、还是为了请客加菜、亦或是解馋增味等等。

第二、原材料的持续供应问题:

尽量选择可以一年四季持续稳定供应原材料的产品,比如你以卤味小龙虾为主打产品,就会面临长达半年的断供,增加很多后续麻烦。

第三、食材和产品的安全性问题:

有些食材有一定的安全风险的,比如有些食材在处理时,是必须要添加化学试剂来清洗的,随之而来的是要添加很多食品添加剂来增色增香,对此其实顾客深恶痛绝,所以要尽量避免这些食材和产品,否则随时可能出问题。

第四、产品卤制流程的可复制性问题:

这个其一是产品制作要标准化,标准化可以形成倍增的复制力量,如果产品标准化得以建立,就可以做成品牌,后期规模化也就得以实现了!

第五、产品味道要反复测试:

有些卤菜店是以“引进外地特色卤菜”为噱头,这无可厚非,人无我有,就特色,但任何一道泊来品卤菜,都要在启动前做反复的味道测试,不同城市的口味会有差异,比如正宗川味麻辣卤到了你当地,是不是要减辣,北方的一些酱卤到了你当地会不会太腻,等等,千万不要因为在哪个城市吃过几道当地的特色卤味,觉得好吃,就茫目地引回本地。

第六、要充分了解附近竞争对手经营什么产品,尽量避免产品同质化:

其实现在卤菜市场竞争是非常激烈的,产品同质化也越来越严重,例如有一段时间流行外带酸菜鱼,结果大家一哄而上,竞争的同质化导致瓜分到的市场蛋糕越来越小,甚至为零,有的在竞争中不得不关门大吉。产品不但不能同质化,而且也不能一直一成不变,要适时的不断改进创新。

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