新手如何调配卤菜技术配方

如何调配一个配方,写一下本人的感受。好的配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。调配一个好配方,我们 不仅要充分了解香辛料的料性、味香型、性能与用途,还要有多年的实践与经验总结,并要有自己的天赋灵感,逐步摸索调配出独具特色的卤料配方。还要以当地人的饮食习惯为主,以人为本,不求最正宗,只求更适合。

香料的独特香味,都源于其中的挥发性化学物质,它们除了产生香气,还能掩盖异味。比如白芷中的环烯类物质,能中和牛羊肉的膻味;山奈里的山奈酚,对付鱼虾的腥味特别有效;桂皮中的桂皮醛是祛除内脏那股“脏腥味”的法宝;小茴香里的茴香醛可以让豆制品的豆腥味变淡……把多种香料混在一起使用,不仅能“调”出让人沉迷的复合型香气,还能把各种异味掩盖住。不过,并非随手抓两把香料一混,就能达到这种效果,所以每一款久经考验的复合香料配方,都是无数次试验的智慧结晶。

?卤菜技术配方

对于香味浓郁、性热、以及味苦、辣、麻的香料宜少放(如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等),否则香料味道会压抑主料的味道,并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料,则可适量多放些(如甘草、小茴香、草果、豆蔻等)。

合理的使用君臣搭配,不仅去除食物的腥膻等异味,赋予食物的香味,并且还有防腐抗菌性能,所以我们不必要添加香精和添加剂。天然香辛料其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。

几种肉类的君臣料:

猪肉类 君料:桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香;臣料:砂仁,胡椒、干姜、草果

牛肉类君料:八角、桂皮、小茴香;臣料:草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶

羊肉类 君料:白芷、白豆蔻、小茴香、花椒;臣料:草果、山奈、砂仁。

鸡肉类 君料:肉桂、白芷、高良姜、八角;臣料:白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。

水产类君料:肉豆蔻、八角、胡椒、香叶;臣料:砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料 其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉;抵消或减小辛料的药材气味。

选定“君料”和“臣料”之后,综合三个因素,选择恰当的佐使料:

1.分析已选取的药料属性,若辛热者居多,则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥,若寒凉者居多,则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。

2.考虑搭配,因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如:肉桂喜与高良姜、毕拨搭配,白芷喜与丁香、草豆蔻搭配;八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。

3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素,配上其他辅助性香辛料。

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