卤鸭是一种常见的卤菜，其含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、铁等营养物质。适当食用卤鸭可以补充机体所需的营养，还可以提供能量，有助于机体维持正常的生理功能。下面小编和大家分享下卤鸭的调色和老汤做法，如下：
卤鸭的制作过程中，一般会使用多种香料和调味料，如生姜、八角、花椒等，这些材料具有开胃健脾、消食物化滞等功效，可以促进人体生长发育，增强记忆力。同时，卤鸭含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸，可以提供血红素和促进吸收铁的半胱氨酸，因此可以改善缺铁性贫血。此外，卤鸭还可以滋阴润燥，补肾养血。
需要注意的是，卤鸭的热量较高，过量食用可能导致摄入过多热量和不健康的生活方式。因此，在食用卤鸭时应注意适量，并结合健康饮食原则进行搭配。
调色 :本方需要用到的两种色素:
1、成品焦糖色素: 颜色黑，上色快，光泽度差。
2、自制焦糖色素: 铁锅中加入冰糖或者沙糖适量（糖多熬出色素多），加入淹没一半糖的油，加热待糖完全溶解，熬至锅中冒青烟关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色→红褐色→黑色）。变至红褐色时候，加入糖色体积一半的刚烧沸的开水，烧熬片刻融合即可（颜色自然，光泽度好）。
注: 熬制过程中一直均匀搅拌。
制作老汤: （比例: 2千克老汤卤1千克产品）
1、熬制鲜汤: 往40×40厘米的锅中加入清水，40千克烧开，加入鸡骨架2500克，筒子骨2500克，猪板油2500克，姜片1000克，盐750克，小火熬6个小时，熬出白汤，只捞出骨渣其它不捞。熬好后的鲜汤不能少于30千克，不足可以补清水。
2、浸泡药材: 将中药2包（比例:15千克水放1包340克）（药材配方我会在连载最后一篇附上），辣椒1000克（剪开），花椒350克，冰糖1250克，麦芽糖1000克，油脂粉末10克，灵香粉末76克，自制焦糖色素1000克，共8种，下入之前熬好的鲜汤中再烧开（关火后不要搅动），浸泡8个小时。
注: 辣椒、花椒、冰糖可按照当地口味适当增减
3、熬制: 加入食用油2500克到泡好药材的汤中，大火烧开转小火熬3个小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20千克）
4、调味: 将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥得越干越好），滤出的汤和油即为老汤和辣油。在老汤中加入味精750克，甜面酱500克。烧开后分别品尝 (老汤: 咸鲜甜；辣油: 麻辣香。都要比正常口味浓)，补足不够的味道。
注: ①老汤熬好后，净汤不少许20千克（不含油重），熬制是注意控制火候，不宜太大，保持锅内10厘米左右的沸腾面。②老汤要比正常口味浓一些。