四川油卤卤水香料配方及制作

油卤是近两年比较流行的一种卤法,简单点理解就是增加了卤汤中油的比例。油卤比传统的水卤香味更加浓郁,菜品也更容易成熟,脆爽。下面分享一款四川油卤卤水香料配方及制作。
一、卤水配方
水4000g,花椒50g,干辣椒100g,生姜60g,大葱60g,熟菜油1500g,精炼油1500g,安琪老卤膏570g,食盐80g,黄豆酱200g,甜面酱100g,鸡精50g,味精30g,冰糖150g,料酒80g,回味粉(KA66)10g,鸡肉增鲜膏(TC01)20g,牛肉增厚膏(TB01)25g。
 
二、卤制
1、焯水:将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。
2、称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。
3、将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。
4、将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
5、焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。
6、冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
三、后期补料
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,比如:10斤卤水,一次卤10-15斤肉,大概卤2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料。
 
四、舌尖卤味技术贴士
1、香辛料有效成分更容易溶于油脂,这就是油卤更香的原因。
2、油卤上面形成厚厚的卤油层,保温且使水的沸点提高,从而使卤菜更易卤熟。
3、油卤比普通卤水温度高,细菌滋生少,油层隔绝卤水和空气接触,因此不容易染菌坏掉。
4、油卤温度高,保温时间长,非常合适使用能耐高温的酵母抽提物。
5、食材类是冻货,解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。
油卤出来的菜品,一般做现卤现卖居多,卤货出锅色泽红亮,细嫩油滑,极具卖相,掌握好这款油卤配方,直接就可以变现。更多油卤技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808
 

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