商用版香辣卤水卤料配方与制作

不同于麻辣卤水的火爆高调,香辣卤也在食客的喜爱中默默的占据自己的半壁江山。香辣卤的特点是香气绵长,辣的口舌生香,辣的纯粹。香辣卤对于食材的处理要求也更高一点。下面就给卤友分享一款商用版香辣卤水卤料配方与制作。
一、原材料
1、香料:八角150克,桂皮50克,草果10克,小茴香15克、白豆蔻15克,山柰75克,香叶25克,丁香5克、陈皮5克,香茅20克,罗汉果1个
2、以上香料用凉水浸泡2小时,去掉杂质,用料包包好。
 
二、卤水制作
1、取不锈钢大桶1个,倒入高汤50千克、放入姜块、干红花椒各500克,白胡椒粒250克,干辣椒2.5千克,炼熟的鸡油10千克烧开,加香料包,小火煲3小时至出香味,放入盐500克,味精、鸡精各400克调味,十三香40克调味即可。
 
2、卤制鸭头时,将鸭头冲净血水,去喉管,加香料粉(将小茴香、八角、草果各1千克,桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克,千里香750克,山柰1500克磨成粉)150克腌制12小时,每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中,大火卤30分钟,改小火卤20分钟至肉酥烂,取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处,售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
三、舌尖卤味技术提示
1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。
 
2.辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料,以及第一次使用的香料包。
 
3、卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包,卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。
 
4、这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部分卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
此款香辣卤水配方主要是香料的种类和比例。二是所加入的调味品。每一种材料都需要非常精确的比例。所以试做前一定要反复的学习,琢磨好在动手。更多香辣卤味技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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