正宗油卤卤水制作秘方

油卤是近两年流行起来的卤味的一种升级做法,和常规的水卤不同。但是油卤也不是说全部用油来卤制菜品。只是增加了油脂的用量。油卤菜品细嫩油润,香味足深受消费者喜爱。下面就给大家分享一款正宗油卤卤水制作秘方。
油卤鸡爪
一、原材料
1、香料:干辣椒500克,花椒100克,生姜150克,大葱150克,八角60克,山奈30克,桂皮40克,小茴香40克,草果20克,丁香15克,砂仁25克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,糖色150克,鲜汤15斤,
 
2、调味料:盐300克,鸡精,味精各100克,混合油40斤(熟菜油20斤、精炼油20斤)
油卤
二、调卤水
1、生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,草果,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10分钟,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中,点火烧沸待用。
2、炒锅放小火上,注入混合油,烧至80度,将浸泡好的香料和小茴香,山奈,草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、另找一口锅点上火,倒入剩余的混合油烧至90度左右,先放入姜块,葱段爆香,随后下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。
4、放入盐到卤锅中,糖色,鸡精,味精,一起放,改小火保持锅中卤汁沸而不腾,如此熬制约两小时,即成油卤。
5、将准备好的卤肉原料,以免影响卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。
6、卤制过程中,先用大火烧开改用小火慢慢卤制,让里外都有味,入味而型不烂。
油卤卤水
三、舌尖卤味技术提示
1、不宜油卤的食材:猪脚、牛羊肉、毛肚、鸡等吸脂成分高、腥味大的原材料。
 
按照以上配方,油卤制作完成,但是后期油卤养护也非常重要,姚师傅会在下篇文章中着重分享关于油卤养护的问题。更多油卤技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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