经典黑鸭卤水制作配方

黑鸭香味入骨,辣中带麻,吃后还会回甘,是现在年轻人最喜爱的休闲食品之一。下面分享一款经典黑鸭卤水制作配方,与市场卖的周黑鸭口感相似度百分之九十以上。
黑鸭鸭脖
1、香料包
干辣椒120克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、花椒100克、卤鸭香料(花椒100克、桂皮10克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、。
 
2、腌鸭料
秘制药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉。 )80克,开水3千克,盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
 
3、食材
加工好的白条鸭10只、清水3千克,筒子骨(或鸡鸭骨)2千克,食用油500克。
黑鸭脖
三、卤水制作
1、清水,筒子骨(或鸡鸭骨),食用油、干辣120克、花椒、卤鸭香料(花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。)。
 
2、卤汤调味料
干辣椒200克、干花椒(四川)400克、自制酱料(生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克)690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
鸭脖
因为黑鸭的受欢迎程度比较高,所以市场上也有很多配方,鱼龙混杂,卤友学习的时候也不妨放平心态,食材准备充分的情况下,多尝试,总有适合自己的配方。更多商用黑鸭技术,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808

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