酱汤卤水配方的做法及用料特色

熟食一般称为酱卤熟食,在制作酱卤熟食的时候既需要清楚酱卤知识也要熟悉卤水的制作。下面小编就给大家分享一个酱汤卤水配方做法及用料区别。
酱汤卤水
酱汤卤水配方
主料:色拉油1千克、高汤50千克
香料:桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤
辅料:葱500克,姜500克。
调料:生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐500克、味精200克、冰糖2斤、鸡粉200克、蚝油250克

酱汤卤水做法:
1、锅中倒油,放入葱、姜加热炸至金黄,料渣捞出,料油倒入50千克高汤内。
2、将香料泡水20分钟,清洗干净,装入纱布袋中,放入高汤桶中,用慢火煮制6小时。
3、往煮好的高汤中倒入调料,大火煮开10分钟,酱汤卤水就制作好了。
酱卤水
酱汤卤水知识点:
1、卤汤的制作
要做一锅好的卤汤,一定要用小火慢慢煮。这样,才能把新鲜的香味溶解在汤里,同时可以大幅减少汤的流失。
2、卤水的调色
卤水颜色调节的关键直接影响卤肉的颜色和销售。调整颜色最好不要使用酱油老抽,用酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看。
3、卤水密封油
密封油的作用是保证卤水不易变质,避免在卤水制过程中与空气接触,更好地控制卤水的恒温,同时密封油过厚,卤水就不易变质。
4、卤水药味重
100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话,佐料在卤水中的味道就会太重。料包里放入适量的陈皮,陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味,同时又能去除油腻。
酱卤水用料
酱汤卤水用料区别:
1、用料
酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
2、香料和调料
酱汤常用的香料就是基本香料,而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
3、味型
酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。
酱汤卤水特色
酱汤卤水特色:
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。

在制作产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。

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