调卤水是制作卤菜的重要环节，好卤水成就好卤菜。卤水最开始比较常见的是红卤，白卤和黄卤，经过不断的演练到今天又分为各种味型的卤水，比如麻辣卤水，香辣卤水等等。今天教大家的是红卤水的调制与香料配方。
一、原材料
1、香料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，丁香8克，山奈20克，草果5个，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
2、食材：猪肉/鸡/鸭
(1)清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
(2)初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
二、调卤汤
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
三、卤水保存方法
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
按照上面的配方，红卤水调制好后可以卤制各种肉类和蔬菜等食材。卤制好的成品味美鲜香，色泽光亮，不管开店还是家里吃都可以满足。