红卤水的调制与香料配方

调卤水是制作卤菜的重要环节,好卤水成就好卤菜。卤水最开始比较常见的是红卤,白卤和黄卤,经过不断的演练到今天又分为各种味型的卤水,比如麻辣卤水,香辣卤水等等。今天教大家的是红卤水的调制与香料配方。
卤菜
一、原材料
1、香料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,丁香8克,山奈20克,草果5个,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
2、食材:猪肉/鸡/鸭
(1)清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。
(2)初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。
红卤水
二、调卤汤
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
 
三、卤水保存方法
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
卤鸡
按照上面的配方,红卤水调制好后可以卤制各种肉类和蔬菜等食材。卤制好的成品味美鲜香,色泽光亮,不管开店还是家里吃都可以满足。更多卤水调制配方,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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