香辣卤水配方技术及做法

香辣卤水是一种特殊的卤制调味料,以香辣味为主,通常用于烹饪肉类、豆制品等食材,以增加其口感和香味。香辣卤水的制作工艺相对复杂,需要经过多个步骤。今天给大家分享份香辣卤水配方技术,希望大家能够喜欢。

香辣卤水配方技术

香辣料:子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

油料:A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克)纯豆油2.5千克,色拉油5千克。

汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。

香料配方:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

 

香辣卤水熬制方法

1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。

6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。

 

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