卤肉的做法及配料

卤肉是熟食凉菜中的一部分,卤肉通常指卤至肉类食材,是熟食店经营中不可缺少的,卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤肉味道的好坏取决于做法及配料,接下来我们就详细的分析一下卤肉的做法及配料有哪些详细的过程。
卤肉的做法及配方
卤肉的做法及配方
卤肉的做法及配料分类:
卤肉按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料;其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
 
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色;黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂;白卤肉则不用上色剂即可。
卤猪头肉
卤猪头肉
卤肉食材:
猪头肉、猪蹄、猪尾、猪耳、鸡、鸭、牛肉等肉类食材。

卤肉调料:
盐30克,味精20克,鸡精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,郫县豆瓣酱20克,糖20克,白酒5克,食用油适量

卤肉辅料:
葱10克、姜10克、蒜10克、辣椒10克
卤肉配料
卤肉配料
卤肉配料:
八角7克:可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
桂皮8克:味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
香叶5克:气味浓香,可增香增食欲。
砂仁5克:气味香辛,开胃增进食欲。
小茴香3克:颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
良姜3克:有强烈辛辣味,可去除腥气。
花椒5克:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;
山奈3克:又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
卤肉的做法
卤肉的做法
卤肉的做法:
1、锅中倒入食用油,加热至三成热,放入姜片、葱段爆香。
2、放入草果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白芷、小茴香等香料,快速翻炒香。
3、加入豆瓣酱,炒匀,倒入1000毫升清水。
4、加入盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白酒等调味。
5、盖上锅盖大火煮沸,转小火煮30分钟,关火即做成卤水。
6、将处理好的食材放入锅中,加入姜片,辣椒,盖上盖子,小火卤煮40分钟,焖至30分钟。卤肉就制作好了。

在卤肉过程中,先将动物性食材进行焯水清洗,去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。推荐阅读:熟食必读32种卤水香料配方香料调料大全

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