川味卤肉的做法及配料

川味卤肉芳香扑鼻,香味悠长、肉质适口,味感丰富、百吃不厌。川味卤肉在很多熟食店是比较常见的美食小吃,那掌握川味卤肉的做法及配料是不是很难呢?接下来我们就做个详细的介绍。
川味卤鸭胗
要掌握川味卤肉的做法及配料,先要了解川味卤肉的制作流程:1、熬制高汤;2、调制卤水;3、卤水调色;4、卤制时间;5、卤水的保存。
30年川卤配方
川味卤肉配料:
八角50克、陈皮13克、桂皮50克、甘草15克、丁香8克、白芷95克、良姜50克、小茴香50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、桂枝15克、党参13克、姜黄10克、荜拨8克、去籽草果8克。
注:以上香料为50斤卤水比例,可以按照比例扩大或者缩小,打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

川味卤肉制作方法:
1、在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品。
2、卤水调味品比例:每500克卤水,食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。
3、卤制调味品比例:每500克食材:食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。
4、卤制时间:冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排;10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭;10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪;10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿;10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
川味卤肉
川味卤肉熬制高汤:
将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水,大火烧开,用小火熬5小时后捞出骨头,加水至50斤,加热烧开即可。高汤即制作完成。

川味卤肉调制卤水:
将配方香料放入锅中炒出香味,装入纱布袋;再放入高汤桶里煮制20分钟捞出,再根据调料配方调如盐、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、广东米酒等进行调味。达到入口咸鲜的感觉。
川味卤水
川味卤肉卤水调色:
卤水一般分为红卤、白卤、黄卤三种。调色主要以红卤为例:先炒糖色上色、再添加红曲米(或其他)上色。

川味卤肉卤制时间:
卤制食材时需要掌握每种食材的卤制时间和焖制时间。这样才能更好的做出色香味俱全的卤菜制品。注意:动物性原料均须先焯水后,再入卤桶卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

川味卤肉卤水保存
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

熟练掌握川味卤肉的做法及配料制作流程,可以让我们调制正宗川味卤肉的做法及配料起到事半功倍的效果。卤制出更香,更鲜亮的川味卤肉熟食。

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