绝味鸭脖的卤制方法和配方

绝味鸭脖味道甜而不腻,麻而不涩,采用传统工艺秘制而成,畅销于卤味界。今天舌尖卤味小编就分享一款绝味鸭脖的卤制方法和配方。
一、香料包原料
1、香料:八角20克、小茴香20克、排草10克、香茅草7克、桂皮15克、千里香15克、白芷10克、沙姜10克、草果10克、丁香5克、香叶8克。
2、料包制作:将香料洗干净,用冷水泡30分钟,捞起装入香料袋即可。
3、炒糖色:黄栀子10克、放入300克水中,煮10分钟,过滤出水备用。
锅中下入少数油滑锅,开小火下入冰糖150克、不停翻炒,待冰糖完全融化,并翻起白泡,大泡变小泡,倒入上面煮好的水,烧开糖色既成。
 
二、卤水制作
清水20斤倒入锅中,开大火,加入卤料包1个、倒入全部糖色,放入盐200克左右,鸡精120克、豆瓣酱100克、花椒200克,辣椒300克、菜籽油1000克、十三香15克、黄豆酱70克,白酒50克、姜蒜各80克、大火烧开后转小火煮50分钟,卤水就可以,现在可以直接卤食材了。
 
三、食材预处理
1、鸭脖腌渍(鸭脖 10千克)
2、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻,沥干水分备用。
3、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖,码味 5小时,中途翻动 2次。
四、卤货。
2、将处理好的鸭货下入做好的卤水中,用小火卤,卤熟以后即可关火,然后浸泡30-60分钟,捞起即可食用。
3、卤货成熟时间:鸭头30分钟、鸭脚15分钟、鸭脖40分钟、鸭架25分钟、鸭腿40分钟、鸭肠6分钟、鸭舌5分钟、鸭锁骨20分钟。
 
五、舌尖卤味技术提示
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节) ,才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
绝味鸭脖短短几年就在卤味餐饮市场中崛起,拥有一席之地,市场前景广阔,受到广大卤味爱好者的青睐。按照上面的配方制作的绝味鸭脖皮酥肉嫩,醇厚入味,卤水制作好后也可以卤制其他菜品。更多商用绝味系列学习,可以添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

学卤菜技术配方就找《舌尖上的卤味》微信号 lucai808 卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lushuipeifang/5137.html