熬一锅优质老汤的香料配方

卤味界流传着一句“要想卤肉香,八味加老汤”,老汤在卤味人心中的地位不言而喻。老汤是卤味的味之根本,如何熬一锅优质老汤,不仅在配料上,“养”老汤更是根本。但是今天小编分享的是如何熬一锅优质老汤的香料配方。
老汤原料
一、原材料
1、香料:八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克(称重后拍碎去籽)、川砂仁25克(称重后拍碎去籽)、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
2、香料处理:将上述香料,按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次的份量。
3、香料使用比例:10公斤老汤放40克香料粉,香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
4、使用方法:香料粉放入纱布袋中,熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
 
二、熬制老汤的操作步骤
1、去血水方法:准备10斤水,烧开,将鸡架子,和猪大骨,五花肉,放入桶里烧开约3-5分钟,去血水后捞出,也叫焯水。
2、原材料:清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
3、熬老汤
(1)桶里放入20斤水,放入鸡架3斤,猪大骨4斤,偏肥点的猪肉1斤,放入熬老汤的香料包40克,放入生姜30克,放入白酒30克,大葱段30克,一起熬4小时。
(2)熬汤的火候,先大火烧开,再转中小火,或者小火熬制到完成。
(3)盐在后面会一次性加。
卤水料
4、注意事项
(1)、新手可以在熬汤的桶上标记水位,如果少了,则添加开水补充。
(2)、做的多,就按比例扩大即可。喜欢味重的,可以在基础上增加香料克数。
 
三、卤水的卤料配方
1、八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
2、香料处理:按克数准备好全部混合打碎备用,可以使用多次,草果砂仁称重后去籽
3、香料使用比例:20斤卤水,40克香料粉包,卤10斤肉,卤水越多香料粉同比例增加
4、使用方法:
(1)香料粉放入纱布袋中,做成以后放入卤水里面卤肉用
(2)纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
卤肉
以上是小编关于熬制老汤的香料配方和步骤,老汤不仅要靠好的香料搭配和熬制方法。更重要也在养护上,经过日复一日,年复一年的熬制,卤汤中的香料味和食材肉质的融合才能达到真正老汤的标准,不需要卤肉都可以闻到卤汤醇厚的香味。下次小编再分享关于老汤如何养护知识,更多卤味熟食技术,添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 

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