优化版传统烧鸡香料配方

传统的烧鸡做法主要就是八位香料配上老汤。但是随着卤味口味日渐丰盈,食客的嘴巴也越来越刁钻。传统的烧鸡已经远远满足不了市场的变化。下面小编分享一款优化版传统烧鸡香料配方。
传统烧鸡
烧鸡传统配方三大主将:白芷,肉桂,高良姜,这三种香料作为君料搭配没有问题,鸡肉以白芷为君是亘古不变的真理,白芷主去血腥味,肉桂主增香,白芷除了去腥的作用之外,还能鸡肉荤汤中产生一种特殊的香气,这时再配上增香的肉桂就会产生独属于鸡肉食材的入口香,然后再加上高良姜赋予的内香,这样香型的前期构造就出来了。
 
下面来说说其他的传统香料:
1、臣料:小茴香,在传统烧鸡配方当中是和肉桂组合,用来给桂皮助攻,其香味也要与桂皮味道融合
2、佐料:八角和香叶,在传统烧鸡配方中八角只是一名小兵,因为香气太浓是用在佐料的位置,反而小茴香因为味道比较轻盈柔合,定在臣料的位置,香味的味道在加热后会比较突出,用量不宜过大,定在了佐料的位置
3、使料:三奈和草蔻,草蔻因为香气比较低沉、比较暗,用在使料的位置是嫩滑口感,起到嫩化肉质的作用,三奈的香气比较浓郁,且和鸡结合会产生一种很特殊的香气,用在佐料方面,能很好地辅助白芷发挥作用,广东传统名菜“沙姜鸡”也是这个思路。
烧鸡配方
这是传统的烧鸡配方的八料,虽然味道中规中矩,但是在如今市场环境下的顾客是远远满足不了的,要想丰富口感和使香味更有层次感,还得在继承传统配方的基石上重新科学调配,下面看下舌尖卤味的提升后的做法。
 
一、增加草果辅助肉桂增香的同时,助力良姜缓解苦涩味,再添加陈皮中和白芷的苦味,添加白蔻去除土腥味。
二、佐料位置增加花椒,构建花椒大料桂皮黄金组合,能有效防止桂皮和八角的香气流失,用砂仁和丁香组合,既然通过丁香的穿透力将鸡肉骨髓里的香气逼出来,还能造就悠长的回口香。
三、增加甘草来合味,将所有香料的味道融合到一块儿,用在使料的位置上,想要尾调更厚重,可以增加一味当归。
如果你想使口味更复合,可增加肉豆蔻和辛夷,肉豆蔻的香气比较浓,能和多种香料搭配出来产生复合香气。
烧鸡香料
烧鸡在卤味界的地位不容撼动,传统做法虽然值得传承,但是优化后口味更加适应现代食客,不仅有效改善和去除土腥味。也会使肉质更佳,层次感分明,香味也更加浓郁。添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808  学习更多烧鸡技术配方。

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